메이지 35년 창업의 노포 「소은 본점」은, 창업 당초보다 소 냄비 가게로서 「본격적인 마쓰자카 고기의 맛」을 고집해, 대대로 가게를 운영해 오셨습니다. 스키야키, 시오치리(얇은 간장과 후추로 조미한 냄비), 급수(샤브샤브), 아미야키 등 다양한 형태로 마츠자카규를 맛볼 수 있습니다. 전국(나고야 등 인근뿐만 아니라, 도쿄나 오사카, 무려 홋카이도도!)에서 손님이 방문할 정도의 인기점으로, 2019년에는 미슐랭 삼중 가이드북에도 게재되었습니다. 그런 유명한 가게 「소은 본점」에서 사진 작가 아사다 마사시 씨가 마쓰자카 쇠고기의 맛에 육박합니다!

영화 「아사다가!」의 원안자이기도 한 아사다 마사시씨의 프로필은 이쪽 으로부터

■목차

• 1. 마츠자카 소는 왜 맛있는가?
• 2. 마쓰자카규의 본고장에서 맛보는 일품 스키야키
• 3. 소은 본점의 조건에 대해
• 4. 소은 본점이 가게를 세우는, 역사 깊은 우오마치 거리에 대해서
• 5. 아사다 마사시 씨 촬영 사진

1. 마츠자카 소는 왜 맛있는가?

이번 주시는 것은 「스키야키 특선・수」(부가세 포함 19,723엔※사진은 2인분의 양입니다). 마츠자카규는 달콤하고 감칠맛이 있는 품위있는 와규향이 특징으로, 이것이 맛의 비결입니다. 와규향은 얇은 식염수에 넣고 80℃에서 2분간 가열하면 가장 강하게 느껴지기 때문에, 스키야키나 샤브샤브로 먹는 것이 맛을 끌어내는데 최적이라고 한다. 또, 마츠자카규는 일반적인 와규보다 더 입안에서 녹기 쉬운 지방(불포화 지방산)을 많이 포함하기 때문에, 입에 넣은 순간, 녹는 식감이 되어, 맛이 강조됩니다. 스키야키에서 마츠자카 쇠고기를 먹으면 틀림 없음! 그렇군요.

소은 4대째 점주인 고바야시 코우지씨로부터, 마츠자카규의 맛에 대해서, 한층 더 깊은 이야기를 들었습니다.

가게 주인 고바야시씨 마츠자카규가 맛있게 되기 위해서는 여러가지 요소가 있습니다만, 근본적으로는 농가씨가 정성껏 부드럽게 기른다는 것에 대해서. 농가씨에게 가서 소를 보여주고 있습니다만, 매일 아침부터 저녁까지 소들에게 말을 걸면서 애정 깊게 접하고 있는 모습을 봅니다.

아사다 마사시 씨 농가 씨의 곳까지 나가는군요!

가게 주인 고바야시 씨 네. 어떤 좋은 송아지를 사 와도, 어떤 좋은 먹이를 먹게 해도, 어떤 좋은 환경에서도, 기르는 사람이 열심히, 소를 생각하고 있지 않으면 맛있는 고기는 할 수 없습니다. 마쓰자카 쇠고기는 흑모 와규 암컷 송아지를, 마쓰자카 쇠고기 생산 구역의 농가가 비육한 미경산 암소를 말합니다. 게다가 마쓰자카규 중에서도 효고현산 송아지를 마츠자카규 생산구역에서 900일 이상 키운 경우 「특산」이라고 자칭하는 것이 허용됩니다. 900일이나 걸려서 열심히 키우는 것입니다. 제가 알고 있는 마츠자카규의 농가씨는, 많은 수를 기르는 것이 아니라, 소수의 소를 소중히 키워 갈 방침의 곳이 많습니다.

아사다 마사시 씨 과연. 귀중하네요.

점주 고바야시 씨 소은 본점에서는 마쓰자카 고기를 숙성시켜 내고 있습니다. 독특한 팥 같은 색의 붉은 몸매와, 흠뻑 흰 쌈이 맛있는 증거. 현재 주류인 선명한 핑크의 붉은 몸에, 새하얀 사시의 것과는 외형이 다르기 때문에, 손님에 따라서는, 놀라게 되는 분도 있습니다. 실은 마츠자카규도 개량이 거듭되어 있어, 시대의 요구에 맞추어 색미나 맛 등, 조금씩 변화해 오고 있습니다만, 소은 본점에서는 마쓰자카규 원래의 맛에 집착을 가지고 있다 그래서 농가에게도 옛날 방식으로 소에 먹이를 주고 기르고 싶다고 부탁합니다.

2. 마쓰자카규의 본고장에서 맛보는 일품 스키야키

나카이씨가 눈앞에서 정중하게 조리해 주세요. 마쓰자카의 스키야키는 갯벌을 사용하지 않고 설탕과 간장으로 먼저 쇠고기를 구워 그 뒤 야채를 먹는 것이 특징입니다.

아사다 마사시 씨 기대입니다! 잘 부탁드립니다.

나카이씨 냄비가 따뜻해지기 전에 고기를 넣고 설탕과 간장만으로 구워 갑니다.

아사다 마사시 씨 따뜻해지기 전에, 네요.

나카이 씨 너무 따뜻하면 고기가 태워 냄비에 붙어 버립니다. 그럼, 1장씩 구워 가네요. 설탕을 눈처럼 뿌리면서...

아사다 마사시 씨 눈처럼 ... 좋은 표현이군요!

아사다 마사시 씨 스키야키의 좋은 향기가 감돌았습니다!

완성을 기대하는 아사다 마사시 씨.

스키야키가 완성되었습니다! 고기에 달걀을 얹어 드리겠습니다.

아사다 마사시 씨 이것은 행복. 고기가 입안에서 녹는군요 ....

계속해서 「야채도 샤키샤키감이 남아 있는 정도가 맛있기 때문에」라고, 나카이씨가 절묘한 스푼 가감으로 조리한 야채들을 받습니다.

아사다 마사시 씨 야채도 맛있다! 매일 먹고 싶을 정도. 이것은 손님도 감동하네요.

나카이 씨 고맙습니다. 어린 아이라도 "맛있다!"라고 완식됩니다.

3. 소은 본점의 조건에 대해

가게 주인 고바야시 산 스키야키, 어떻습니까?

아사다 마사시씨 벌써… 엄청 맛있었습니다. 맛도 그렇습니다만, 나카이 씨가 옆에서 1장 1장 정중하게 구워 주시고, 야채도 먹는 타이밍을 가늠해 베스트인 타이밍으로 내 줄 수 있어. 끝까지 맛있게 받았습니다. 나카이 씨와의 이야기도 즐겁다. 역사가 있는 건물 속에서 공간도 포함해 전부가 갖추어져 맛이 돋보이는구나, 느꼈습니다.

가게 주인 고바야시씨 바로 우리가 목표로 하고 있는 것은 아사다씨가 말하고 있는 곳입니다. 공간과 음식과 서비스와 3가지가 융합해 「맛있다」에 연결되는 것일까, 라고 생각하고 있었으므로. 아사다 씨에게 말해 주시면 이렇게 오래된 건물도 남겨두면 좋았다고 생각합니다.

아사다 마사시 씨 일상적으로 먹으러 오기보다는, 뭔가의 기념일이라든가, 결혼 수십주년이라든가, 아이가 20세의 기념이라든가. 오는 손님이, 각각 특별한 스토리를 가져오는 일도 많다고 생각합니다. 소은 본점은, 여러분의 인생의 기쁨의 장소이기도 한 것일까? 라고 생각했습니다.

가게 주인 고바야시 씨 그렇네요. 물론 농가가 정성스럽게 키운 고기를 드시는 것 자체도 중요하지만, 먹기 이외에 어떤 목적으로 와주시는 것일까...라고 마음껏 하는 것도 소중히 하고 있다 합니다. 예를 들면, 현관에서 마중을 하는 하족번이, 「오늘 할머니 환력이나」라고 말하는 손님의 대화를 듣고 있으면, 가능한 한 스탭으로 공유한다, 라고 하는 식으로 유의하고 있습니다. 고객에게 기뻐하기 위해 할 수있는 일이 있으면 좋겠다! 라는 정신입니다.

4. 소은 본점이 가게를 세우는, 역사 깊은 우오마치 거리에 대해서

순일본식 건축의 여관을 개조하여 만들어진 소은 본점. 마쓰자카성의 성시, 이세 참궁 가도 옆에 있는 우오마치 거리의 옆에는, MotooriNorinaga 택터(국가 지정 특별 사적)나 구 하세가와 지로 병위가(국가 지정 중요 문화재)도 입지하고 있습니다.

가게 주인 고바야시씨 이 우오마치 거리에 있는 기슈 번의 오메미에 의사였던 고이즈미가 주택을, 1996년에 우은에서 구입·정비했습니다. 그것이, 2017년에 「미안」의 이름으로, 국가 등록 유형 문화재가 되었습니다. 미안도 포함해, 좀처럼, 하나의 대로에 국가 지정의 사적이나 유형 등록 문화재, 중요 문화재가 줄지어 있다고 하는 곳은 없을까라고 생각합니다. 한층 더 거리를 넘어 걸어 가면, 마츠자카 성터나, 미쓰이가 발상지나, 구 오즈 세이사에몬가 등도 있어, 볼거리 가득하네요. 이세 참궁 가도 바로 옆이라는 것도 있고, 이세진구（IseJingu）참배에 맞추어 오시는 분도 많습니다.

소은 본점의 실내는 풍정 가득. 계단이나 복도, 창틀도 나무로 되어 있어 옛날 좋은 따뜻함을 느낍니다.

점주 고바야시씨 19세로 한 번 현지 마쓰사카를 떠나, 수행을 위해 도쿄에 갔습니다. 도쿄의 지인에게 현지의 소개도 겸해, 우은은 본점의 고기를 들고, 먹어 주면, 「에?!뭐 이것?!엄청 맛있다」라고 감동해 줘. 나에게는 어렸을 때부터 친숙한 고기의 맛이므로 「에?!그렇게 놀라울 정도로 맛있다?」라고…

반대로 도쿄에서 놀랐던 적이 있습니다만… 계속하는 고바야시씨.

가게 주인 고바야시 씨「카츠동」이라고 하면 「돼지 커틀릿」이 나오는 것에 놀랐습니다. 마쓰자카에서는 커틀릿 덮밥이라고 하면 쇠고기 커틀릿이에요.

아사다 마사시 씨 쇠고기 커틀릿! 마츠자카 특유일지도 모르겠네요.

점주·고바야시씨 그럴지도 모릅니다(웃음). 어쨌든, 한 번 현지를 떠났기 때문에 보인, 현지의 장점이 있었습니다. 마츠자카규는 현지만이 아니라 전국적인 것도 현지에서 벗어나 체감할 수 있었습니다. 그것은, 당연히 은은 본점의 힘뿐만 아니라, 메이지 시대부터 여러가지 상인이나, 마쓰자카 쇠고기를 취급하는 가게가 널리 해 주신 덕분이...라고 생각하고 있습니다. 그러니까, 소은만 번성하고 있어는 안 되고, 마츠자카규에 관계되는 여러분 전체가 젖지 않는다고, 생각하고 있습니다. 애초에 만 번성해도 지루하지 않네요. 주위의 가게도 같은 것을 생각하고 있다고 생각합니다.

아사다 마사시 씨 팀 마쓰사카에서 북돋워 가면. 마쓰자카는 상인의 거리이기 때문에, 사람에게 상냥하거나, 주변의 번성을 바라는 문화가 있는 것일까요?

가게 주인 고바야시 씨 그럴지도 모릅니다. 부드러운 사람이 많습니다.

아사다 마사시 씨 멋집니다!

가게 주인 고바야시 씨 마쓰자카와 우은 본점에 다리를 옮겨 주신 분이 「모두에 있어서, 좋은 거리였구나~」라고 감동해, 또 와 주시면 좋다! 라고 생각합니다.

5. 아사다 마사시 씨 촬영 사진

소은 본점의 현관구에서, 점주와 여장을 촬영. 뒤에 있는 나무의 장식은 「수」의 문자를 이미지한 것이라고 한다. 두 사람이 손을 곁들여있는 개구리는 "고객을 당기는 두꺼비"라는 것으로 이것도 다시 길거리. 웃기는 표정의 부부로, 매우 멋집니다!

【소은 본점 상세】
점포 주소: 마쓰자카 시（MatsusakaCity）우오마치 1618
영업시간：11시～20시
(마지막 입점 18시 45분, 오더 스톱 19시)
전화번호：0598-21-0404
공식 사이트 : https://www.gyugin-honten.co.jp/

기사 제작: MSLP