마츠자카규라고 하면, 어떤 이미지가 떠오를까요?
브랜드 소로 고급품이라고 하는 곳까지는 왠지 상상이 붙습니다만, 원래, 마츠자카 소와는 어떤 소를 말하는 것입니까?

마쓰자카 소는 어떤 소?

실은, 육우가 마츠사카규로서 인정될 때에는, 몇개의 조건이 정해져 있습니다!

이상의 조건을 모두 채워 출하된 것이 마쓰자카규라고 정해져 있습니다.

그럼 마츠자카규란 다른 쇠고기에 비해 맛과 식감에 어떤 특징이 있는 것일까요?

그 대답을 찾아, 마쓰자카 시（MatsusakaCity）시내외에서 마쓰자카규의 정육 판매나 레스토랑을 전개하는 「마쓰사카 마루요시」의 상무인 카메다씨에게 이야기를 들었습니다!

마쓰자카규의 맛의 특징

여기서 주목해야 할 것은 마쓰자카 쇠고기의 외형의 가장 큰 특징인 "서리 내림".
고기 전체에 세세하게 들어간 사시=지신이야말로, 마츠자카규의 맛의 비밀이 있습니다!

중성지방이나 콜레스테롤치를 조정해, 혈액이 바삭바삭하게 되는 작용이 있다고 여겨지고 있는 불포화 지방산.
마쓰자카 쇠고기의 지방에는이 불포화 지방산, 그 중에서도 올레산이 많이 포함되어 있습니다.
불포화 지방산은 그 밖에도 물고기와 올리브 오일 등에 많이 포함되어 사라리로하고 몸에 상냥한 기름이라고합니다.
그 때문에, 지신이 무겁지 않고 페로리와 먹어 버리는 것 외에, 죄책감 없이 먹을 수 있는 것도 기쁘네요.

융점이란 고체가 녹는 온도를 말한다.
일반적인 쇠고기 지방의 융점은 25.9 ℃이지만, 마쓰자카 소에서는 무려 17 ℃ 전후!
사람의 손의 온도에서도 빨리 녹아 버릴 정도로 섬세하고 입에 넣었을 때의 녹는 식감은 이 때문입니다.

마츠자카규는 가열했을 때, 「와규카」라는 독특한 달콤하고 고소한 향기가 퍼집니다.
와규향의 코코넛과 비슷한 품위있는 향기는 마쓰자카규 특유의 것.
주왓과 녹아내는 지방과 함께 향기가 퍼져 점점 식욕이 솟아옵니다!

즉, 세세하게 새시가 들어간 서리 내림에는 양질의 지방이 풍부하게 타고 있기 때문에 더욱 달콤한 향기와 녹는 식감이 두드러집니다!

맛있는 마츠자카규를 키우는 농가

그렇다면 마쓰자카 쇠고기를 그런 극상의 서리 내림으로 만들기 위해서는 어떤 궁리가 되고 있는 것일까요?

현내의 마츠자카규 생산 지역내에 있는 비육 농가에서는, 소의 컨디션 관리나 스트레스 해소를 위해서 다양한 비육 방법을 실시하고 있습니다.

쇠고기를 깨끗하고 쾌적하게 유지하는 것은 물론 염려한 칫솔질이나 마사지로 스킨십을 도모하거나 스트레스 완화를 위해 산책을 시키거나 각 농가가 각각의 방법으로 손 소금에 걸쳐 마츠자카 소를 비육하고있다 합니다.
일부는 소의 식욕 증진을 위해 맥주를 마시게하는 것도 있다고합니다!

쇠고기 한마리에 번호가 붙어 있습니까?

이렇게 소중히 비육되어 먹는 사람에게 전달되는 마쓰자카 쇠고기.
한마리의 마츠자카규가 언제 태어나 어디에서 얼마나 비육되었는지, 언제 출하되었는지 등을 일련의 데이터로 알 수 있는 것이 마쓰자카규의 정의의 하나에 있는「마쓰자카규 개체 식별 관리 시스템」입니다. .

마츠자카 쇠고기에는 쇠고기 한마리씩 개체 식별 번호가 접해 있어, 번호를 조사하는 것으로 그 암소가 자란 경력을 볼 수 있습니다!​


그렇다면 우리가 개인 식별 번호를 어떻게 알 수 있습니까?

마쓰자카규의 개체 식별 번호나, 자주 A4・A5라고 불리는 랭크등의 정보를 나타내고 있는 것이, 이쪽의 「마츠자카규 증명서」입니다.
마루요시에서는 정육을 구입한 고객에게 구입한 고기의 「마쓰사카 쇠고기 증명서」또는 「개체 식별 번호의 정보」를 건네주고 있으며, 매장에 늘어선 상품에도 개체 식별 번호가 표시되어 있습니다 .

"이런 구조에 의해 고객이 안심하고 마츠자카 쇠고기를 먹거나 마츠자카 쇠고기에 흥미를 가질 수있는 계기가된다"고 카메다 씨.
확실한 품질을 이해하고 씹는 마츠자카 쇠고기는 또 각별한 맛입니다.

마츠자카규 전체의 약 4%. 희귀한 「특산 마쓰사카규」란?

「마츠자카규 증명서」에도 나타나 있는 바와 같이 A4·A5 랭크 등이 양질의 고기인 것을 알 수 있습니다만, 그런 마쓰자카규 중에서도 더욱 엄격한 정의가 마련되어 마쓰자카규의 최고 걸작이라고 한다 '특산 마쓰자카규' 입니다.

즉, 비육 기간이 통상의 마츠자카규보다 더 길다고 말할 수 있습니다.
"비육 기간을 더 늘리는 것은 살아있는 채 숙성 고기를 만드는 것"이라고 카메다 씨.
길고 천천히 기르는 것으로 붉은 맛이 응축해, 지방의 융점도 한층 더 낮아진다고 한다.
육안으로는 보이지 않을 정도의 섬세한 사시가 들어가 극상의 서리 내림.
감칠맛이 늘어나는 것은 물론, 입에 넣은 순간 녹는 듯한 촉감이라든지…

다만, 통상의 마쓰자카규보다 비육에 비용이나 리스크가 걸리는 「특산 마츠사카규」를 생산하는 농가는 적고, 안정적으로 구입하는 것은 어렵다고 합니다.
귀중한 「특산 마츠자카규」에 싸울 때는, 꼭 맛보고 싶네요.

카메다 씨에게 최근의 코로나 화에 의한 영향을 들으면, 관광객이 대폭 감소하거나, 세상이 외식을 앞두는 경향 속에서, 마쓰자카규를 취급하는 점포나 농가는 매우 고생했다고 합니다.

마치요시에서도, 수요가 있는 테이크아웃용 도시락 상품을 늘리거나, 팔리지 않고 일어나는 식품 손실을 막기 위해 대폭 가격 인하를 하는 등, 여러가지 궁리를 거듭해, 현재는 또 조금씩 손님족이 돌아왔다고 합니다.




고기 본래의 맛과 식감을 맛볼 수 있는 스테이크나, 녹아낸 지방의 맛을 최대한 즐길 수 있는 스키야키, 샤브샤브 등, 다양한 요리로 즐길 수 있는 마츠자카규.
다음에 마츠자카규를 맛볼 때에는 아름다운 서리 내리기나 마쓰자카규가 우리에게 닿을 때까지의 흐름에도 주목해보세요!

마츠자카 쇠고기 서리 고기의 매력에 대해 가르쳐 준 가게는 이쪽!

마쓰자카 소를 먹을 수있는 가게는 여기에서 체크!
「고기의 거리 마쓰사카」캠페인 사이트

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