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Conozca la profundidad de la elaboración del pan en ``Kyokodo'' (ciudad de Matsusaka), una panadería única que utiliza levadura casera.

En un tranquilo pueblo de montaña en Iinan-cho ciudad de Matsusaka, hay una panadería casera con levadura llamada "Xyokodo" que cualquiera puede comer con tranquilidad. Los panes elaborados por el propietario, Toyomi Takeoka, son únicos, bien tostados y llenos. Hablamos con el Sr. Takeoka sobre su compromiso con la comida, incluida su pasión por hacer pan, su amor por la agricultura y su estilo de vida de hacer casi cualquier cosa. Disfrute del trasfondo detrás de la creación de panes hechos a mano únicos en su tipo.

Producción del artículo / Mie Travel Gourmet Club Mio Ieda

Mi nombre es Mio Ieda y soy miembro del Mie Travel Gourmet Club.

Normalmente viajo por la prefectura de Mie como escritor y fotógrafo independiente.

En este tercer artículo, presentaremos "Xyokodo" en ciudad de Matsusaka, una panadería que utiliza levadura casera.

De hecho, me encanta el pan, así que hago mi propia levadura y la horneo yo mismo.

Entonces, esta vez, preguntamos sobre la fabricación de pan en Xyokodou y lo que piensa el dueño de la tienda, Toyomi Takeoka, sobre la comida.

▼[Xykondo] Índice de contenidos

Produciendo pan de levadura casero único en un pueblo de montaña en la ciudad de Iinan
¡Te mostraré el pan que compré!
¡Entra sigilosamente en el sitio de fabricación de pan del dueño de la tienda!
Información, acceso y mapa del negocio de Xyukindo

Produciendo pan de levadura casero único en un pueblo de montaña en la ciudad de Iinan

``Xyokodo'' es una panadería que utiliza levadura casera, ubicada en un tranquilo pueblo de montaña en Iinan-cho ciudad de Matsusaka.

El propietario, Toyomi Takeoka, abrió el restaurante aquí hace 14 años y abre todos los viernes y sábados.

La tienda abre al mediodía, así que llegamos unos 15 minutos antes, pero ya había mucha gente esperando a que abriera la tienda.

Las gallinas que se crían en el jardín son un deleite para los ojos de esta gente. Aunque no los rodeamos con una valla, no se separan entre sí y caminan por el jardín arrancando malas hierbas, haciendo ruidos ocasionales. Nodoka.

Justo antes de que abriera la tienda, unos 10 clientes hicieron fila y la tienda finalmente abrió al mediodía.

El pan se alinea en un área ligeramente grande con tierra Sanwa justo dentro de la entrada de la casa.

En este día se hornean aproximadamente 18 tipos de pan, y los clientes que visitan pueden conseguir uno tras otro el pan que quieran.

El Sr. Takeoka, que también atiende a los clientes solo, es muy amable, se comunica con los clientes habituales sobre lo que está pasando y les explica a los clientes nuevos cómo comer un pan delicioso. Para poder construir una buena relación de confianza con sus clientes, se puede sentir que ellos se preocupan por que su pan esté delicioso por encima de todo.

Las ventas fueron particularmente buenas el día de mi visita y todo se agotó alrededor de las 12:30. ¡Muy popular!

"No son sólo días como este".

El Sr. Takeoka dice humildemente, pero cuando vine a comprar pan en el pasado, había clientes haciendo fila incluso antes de que abriera la tienda, así que si quiere asegurarse de recibir su pan, podría ser una buena idea visitarlo cuando el Se abre la tienda.

No había pan en fila en la tienda, pero la tienda todavía estaba abierta y los clientes entraban uno por uno para recoger el pan reservado.

Si sabes qué tipo de pan quieres, o si quieres dejar el tipo de pan a tu criterio, lo mejor es hacer la reserva por teléfono con antelación. Si desea un pan que normalmente no está disponible en las tiendas, como "pan de centeno al 50%", puede encargarlo especialmente para usted si se comunica con nosotros antes del mediodía del día anterior.

¡Te mostraré el pan que compré!

También compré algo de pan, así que me gustaría presentarlo aquí.

La primera foto, en el sentido de las agujas del reloj desde arriba a la izquierda, es "Pan integral de higos y nueces", 240 yenes, con aroma a harina integral que combina bien con higos secos y nueces; "Queso crema de fresa", 240 yenes. Nut Bread" con abundantes frutos secos y nueces 270 yenes, y "Sakura An Bread" 240 yenes, con una pasta de frijoles blancos que tiene mucho sabor a frijoles y el sabor salado de las flores de cerezo saladas como acento.

Toda la pasta de frijoles para el anpan es casera, incluida la pasta de frijoles rojos hecha con frijoles rojos producidos en Hokkaido y la pasta de frijoles blancos hecha con frijoles rojos, que son ligeramente dulces y ricos en el sabor de los frijoles. Las flores de cerezo saladas también se elaboran a mano todos los años durante la temporada de floración de los cerezos.

El segundo es "taza de centeno" por 200 yenes, "pan de manzana y canela" por 240 yenes y "pan de sal y koji" por 150 yenes.

La taza, elaborada con un 20% de centeno, tiene un sabor fuerte debido a la propia masa. El pan de manzana y canela es dulce y es un buen refrigerio. El pan de sal y koji es un sencillo y delicioso sustituto del arroz blanco.

Entonces, si es un amante del pan, eche un vistazo a las fotografías transversales de los panes que son de particular interés (izquierda: queso crema de fresa, derecha: pasta de frijoles rojos cereza). Se ve la masa hinchada y el pan blanco con migas de frijoles.

El pan de Takeoka se elabora con levadura casera, harina de trigo (Haruyo Koi) de producción nacional y harina de centeno que no requiere poscosecha, sal marina natural rica en minerales y nueces y frutos secos orgánicos siempre que sea posible.

No utilizamos huevos, leche, mantequilla, azúcar blanca, manteca vegetal ni levadura para que mucha gente pueda comerlo con tranquilidad.

El pan bien dorado está lleno de relleno y es muy satisfactorio para comer. Es un pan duro que sabe mejor cuanto más se mastica, y los panes están llenos de carácter, y algunos fanáticos vienen de fuera de la prefectura y dicen: "Este es mi pan favorito".

¡Entra sigilosamente en el sitio de fabricación de pan del dueño de la tienda!

Esta vez, el Sr. Takeoka amablemente nos permitió ver el sitio de producción del pan que se venderá al día siguiente. También hago pan, así que sentí curiosidad y visité la cocina.

La cocina parece una casa típica, pero el horno comercial que se ha instalado llama la atención. Este horno se usó originalmente en la cafetería de un hospital en ciudad de Minamiise y se lo entregaron cuando el hospital cerró.

Para hornear pan con un color marrón tan intenso, se necesita un horno comercial con calor fuerte.

Ahora déjame mostrarte cómo amasar la masa de pan.

El señor Takeoka dice que tiene todas las recetas en su cabeza. Sin mirar notas, mide y mezcla hábilmente los ingredientes, pero para mi sorpresa, ¡todos los panes de Takeoka están hechos a mano!

Generalmente, las panaderías utilizan una batidora especial para amasar la masa, pero "puedo tener una mejor idea del estado de la masa amasándola a mano", por lo que continúa amasándola a mano. Utilizamos nuestros años de experiencia en la elaboración de pan cambiando la temperatura del agua en función del tiempo, temperatura, humedad, etc. del día.

Una vez que la masa se haya unido en el bol, sácala a la superficie de trabajo y amásala enérgicamente. Es un trabajo muy exigente físicamente que implica amasar a mano muchos tipos diferentes de masa.

Ahora tienes una masa fuerte. A partir de este punto, la fermentación primaria dura entre 8 y 10 horas.

El pan elaborado con levadura casera tiene un poder de fermentación más débil y tarda más que el pan elaborado con levadura específicamente hecha para pan, pero también produce subproductos como bacterias del ácido láctico, lo que lo hace más complejo y de sabor único.

El Sr. Takeoka ha estado utilizando levadura hecha de harina de trigo, llamada "levain", desde el momento en que abrió su tienda. Cuando horneaba pan como pasatiempo, usaba frutas de temporada para hacer varios tipos de levadura, pero en su tienda usa levadura Levain, que se puede usar constantemente independientemente de la temporada.

A continuación, veremos el proceso de formación del pan.

La masa que contiene centeno se mide, se corta en trozos y se le da forma.

"Nunca aprendí a hacer pan, así que no sé si esta es la forma correcta de hacerlo. Es vergonzoso", dice Takeoka riendo.

Antes de abrir su propia panadería, aprendió por sí mismo a hacer pan durante unos 10 años, pero allí experimentó muchos fracasos. Al pensar en la causa y buscar formas de explicarla, pudo hacer el pan que quería hacer.

"Es divertido pensar en ello y hacerlo de esa manera", dijo sobre el atractivo de hacer pan.

Escuchamos la historia de cuánto tiempo se tarda en poner el pan moldeado en el fermentador y esperar a que termine la fermentación secundaria.

Al Sr. Takeoka siempre le ha encantado la agricultura. Solía trabajar como trabajadora de cuidado infantil, pero cuando decidí tomarme en serio la agricultura, decidí abrir una panadería porque quería hacer un trabajo en el que pudiera interactuar con la gente.

Actualmente, cultiva suficientes cultivos para que su familia coma utilizando una agricultura sin pesticidas, sin fertilizantes y sin labranza. Además, el compromiso del Sr. Takeoka con la comida deliciosa es amplio, ya que elabora su propia salsa de soja, miso, verduras encurtidas (ciruelas encurtidas, takuan, col china encurtida y verduras encurtidas en Narazuke) e incluso recolecta miel mediante la apicultura.

"Este también es un té libre de pesticidas", dijo, y disfrutamos del té verde, el Narazuke casero hecho con chayote cultivado en el campo frente a nosotros y el pan de centeno. El té verde tiene un aroma muy hermoso y un sabor suave, y no podía dejar de comerlo mientras me sorprendía la sorprendentemente buena compatibilidad del narazuke y el pan de centeno.

Después de eso, comencé a usar hongos Shiitake que cultivé a partir de troncos (estaba en el proceso de hacer hongos Shiitake secos), huevos frescos de patos y gallinas que tengo en mi jardín, miso que planté hace tres años y cultivé plántulas de hortalizas que yo mismo recogí y quedé impresionado por el estilo de vida del Sr. Takeoka.

"Soy una persona muy inquieta, así que una vez que empiezo a sentirme inquieta, no puedo parar", dice riendo. ¡No, es increíble! !

Mientras intercambiábamos información sobre nuestras panaderías favoritas, finalmente terminamos la fermentación secundaria del pan de centeno.

Con cuidado y habilidad, haga un cupé (hendidura) y métalo al horno. Muestra mucho amor por su pan, mirándolo hornearse a través de una pequeña ventana y ajustando cuidadosamente la temperatura.

El pan horneado tiene un aroma muy agradable. La corteza crujiente (piel) es aromática y la miga regordeta (capa interior) tiene un sabor rústico a centeno y, sin embargo, tiene un sabor amplio que atraerá a cualquiera que lo coma.

``Lo divertido de hacer pan casero con levadura es que incluso si no le agregas nada, los microorganismos invisibles ayudan a que crezca y se forme pan. Dado que se trata de microorganismos, también es interesante que las cosas no resulten igual. como quieras. Si persigues tu ideal, esto no tendrá fin, así que continuaré entrenando”.

Mientras las circunstancias lo permitan seguirá haciendo el pan que le gusta y que su familia podrá comer con tranquilidad.

Hay varios booms del pan como el pan de melón, el pan de alta calidad y el maritozzo, pero nos gustaría seguir apoyando panes únicos y únicos que se destacan de la tendencia mundial y nos gustaría hacer esta entrevista. Lo sentí fuertemente.

Y a mí también me inspiró el deseo de hacer pan arraigado en la vida diaria.

Gracias, Takeoka-san.