Apprenez les profondeurs de la fabrication du pain à « Kyokodo » (ville de Matsusaka), une boulangerie unique qui utilise de la levure maison
Dans un paisible village de montagne d'Iinan-cho, dans la ville de Matsusaka, se trouve une boulangerie à base de levure faite maison appelée « Xyokodo » que tout le monde peut manger en toute tranquillité d'esprit. Le pain préparé par le propriétaire, Toyomi Takeoka, est unique, bien torréfié et plein de garniture. Nous avons parlé de l'engagement de M. Takeoka envers l'alimentation, notamment de sa passion pour la fabrication du pain, de son amour de l'agriculture et de son style de vie consistant à fabriquer à peu près n'importe quoi. S'il vous plaît, profitez de l'arrière-plan derrière la création de pains artisanaux uniques en leur genre.
Production d'articles / Mie Travel Gourmet Club Mio Ieda
Je m'appelle Mio Ieda et je suis membre du Mie Travel Gourmet Club.
Je voyage habituellement dans la préfecture de Mie en tant qu'écrivain et photographe indépendant.
Dans ce troisième article, nous présenterons « Xyokodo » dans la ville de Matsusaka, une boulangerie qui utilise de la levure maison.
En fait, j’adore le pain, alors je fabrique ma propre levure et je la fais cuire moi-même.
Cette fois-ci, nous avons donc posé des questions sur la fabrication du pain à Xyokodou et sur les réflexions du propriétaire du magasin, Toyomi Takeoka, sur la nourriture.
▼[Xykondo] Table des matières
Production de pain à la levure maison unique dans un village de montagne de la ville d'Iinan
« Xyokodo » est une boulangerie qui utilise de la levure maison, située dans un paisible village de montagne à Iinan-cho, dans la ville de Matsusaka.
Le propriétaire, Toyomi Takeoka, a ouvert le restaurant ici il y a 14 ans et est ouvert tous les vendredis et samedis.
Le magasin ouvre à midi, nous sommes donc arrivés environ 15 minutes plus tôt, mais il y avait déjà beaucoup de monde qui attendait l'ouverture du magasin.
Les poules élevées dans le jardin sont un régal pour les yeux de ces gens. Même si nous n'avons pas de clôture autour d'eux, ils ne sont pas séparés les uns des autres, ils se promènent dans le jardin et ramassent les mauvaises herbes, en faisant du bruit de temps en temps. Nodoka.
Juste avant l'ouverture du magasin, une dizaine de clients ont fait la queue et le magasin a finalement ouvert à midi.
Le pain est aligné sur une zone légèrement plus grande avec de la terre Sanwa juste à l'intérieur de l'entrée de la maison.
Environ 18 types de pain sont cuits ce jour-là, et les clients qui visitent peuvent mettre la main sur le pain qu'ils souhaitent les uns après les autres.
M. Takeoka, qui sert également les clients seul, est très sympathique, communique avec les clients réguliers sur ce qui se passe et explique aux nouveaux clients comment manger un délicieux pain. Afin de construire une bonne relation de confiance avec leurs clients, on sent qu'ils ont le souci que leur pain soit avant tout délicieux.
Les ventes ont été particulièrement bonnes le jour de ma visite et tout était vendu vers 12h30. Très populaire!
"Il n'y a pas que des jours comme celui-ci."
M. Takeoka dit humblement, mais quand je venais acheter du pain dans le passé, il y avait des clients qui faisaient la queue avant même l'ouverture du magasin, donc si vous voulez être sûr d'avoir votre pain, ce serait peut-être une bonne idée de venir quand le magasin est arrivé. le magasin ouvre.
Il n'y avait pas de pain en file d'attente au magasin, mais le magasin était toujours ouvert et les clients entraient un à un pour récupérer le pain réservé.
Si vous savez quel type de pain vous désirez, ou si vous souhaitez laisser libre cours à votre choix, il est préférable de réserver à l'avance par téléphone. Si vous souhaitez un pain qui n'est normalement pas disponible en magasin, comme le « pain de seigle 50% », vous pouvez vous le faire confectionner spécialement pour vous en nous contactant la veille avant midi.
J'aimerais vous présenter le pain que j'ai acheté !
J'ai aussi acheté du pain, j'aimerais donc le présenter ici.
La première photo, dans le sens des aiguilles d'une montre en partant du haut à gauche, est le « pain de blé entier aux figues et aux noix » à 240 yens dont l'arôme de blé entier se marie bien avec les figues séchées et les noix, et le délicieux « pain de blé entier aux figues et aux noix » avec la douceur des fraises et l'arrière-goût du fromage à la crème. "Strawberry Cream Cheese" 240 yens, "Nut Bread" avec beaucoup de fruits secs et de noix 270 yens, et "Sakura An Bread" 240 yens, avec une pâte de haricots blancs qui a beaucoup de saveur de haricot et le goût salé des fleurs de cerisier salées comme accent.
Toute la pâte de haricots pour l'anpan est faite maison, y compris la pâte de haricots rouges à base de haricots rouges produits à Hokkaido et la pâte de haricots blancs à base de haricots rouges, qui sont légèrement sucrées et riches en saveur des haricots. Des fleurs de cerisier salées sont également fabriquées à la main chaque année pendant la saison des fleurs de cerisier.
Le deuxième est le « seigle cuppe » pour 200 yens, le « pain aux pommes et à la cannelle » pour 240 yens et le « pain au sel et au koji » pour 150 yens.
La cuppe, composée à 20 % de seigle, a une forte saveur provenant de la pâte elle-même. Le pain aux pommes et à la cannelle est sucré et constitue une bonne collation. Le pain au sel et au koji est un substitut simple et délicieux au riz blanc.
Alors, si vous êtes amateur de pain, jetez un œil aux photos transversales des pains qui vous intéressent particulièrement (à gauche : fromage frais à la crème, à droite : pâte de haricots rouges cerise). Vous pouvez voir la pâte feuilletée et le pain blanc avec des miettes de haricots laissés sur place.
Le pain de Takeoka est fait avec de la levure maison, de la farine de blé produite localement (Haruyo Koi) et de la farine de seigle qui ne nécessite pas de sel de mer naturel après la récolte, riche en minéraux, ainsi que des noix et des fruits secs biologiques lorsque cela est possible.
Nous n'utilisons pas d'œufs, de lait, de beurre, de sucre blanc, de shortening ou de levure afin que de nombreuses personnes puissent le manger en toute tranquillité.
Le pain bien doré est rempli de garniture et est très satisfaisant à manger. C'est un pain dur qui a meilleur goût à mesure qu'on le mâche, et les pains sont pleins de caractère, avec des fans venant de l'extérieur de la préfecture et disant : « C'est mon pain préféré ».
Faufilez-vous dans le site de fabrication de pain du propriétaire du magasin !
Cette fois, M. Takeoka nous a gentiment permis de visiter le site de production du pain qui sera vendu le lendemain. Je fais aussi du pain, donc j'étais curieux et j'ai visité la cuisine.
La cuisine ressemble à une maison typique, mais le four professionnel qui a été installé attire le regard. Ce four était à l'origine utilisé dans la cafétéria d'un hôpital de la ville de Minamiise et leur a été offert lors de la fermeture de l'hôpital.
Pour cuire du pain d’une couleur marron aussi foncée, vous avez besoin d’un four professionnel à forte chaleur.
Maintenant, laissez-moi vous montrer comment pétrir la pâte à pain.
M. Takeoka dit qu'il a toutes les recettes en tête. Sans regarder les notes, il mesure et mélange habilement les ingrédients, mais à ma grande surprise, tous les pains de Takeoka sont fabriqués à la main !
Généralement, les boulangeries utilisent un pétrin spécial pour pétrir la pâte, mais « je peux avoir une meilleure idée de l'état de la pâte en la pétrissant à la main », alors elles continuent à la faire à la main, ce qu'elles utilisent. à faire. Nous utilisons nos années d'expérience dans la fabrication du pain en modifiant la température de l'eau en fonction de la météo, de la température, de l'humidité, etc.
Une fois la pâte rassemblée dans le bol, déposez-la sur le plan de travail et pétrissez-la vigoureusement. Il s’agit d’un travail très exigeant physiquement qui consiste à pétrir à la main de nombreux types de pâtes différentes.
Vous avez maintenant une pâte solide. À partir de ce moment, la fermentation primaire dure environ 8 à 10 heures.
Le pain fait avec de la levure maison a un pouvoir de fermentation plus faible et prend plus de temps que le pain fait avec de la levure spécialement conçue pour le pain, mais il produit également des sous-produits tels que des bactéries lactiques, ce qui le rend plus complexe et unique en saveur.
M. Takeoka utilise de la levure à base de farine de blé, appelée « levain », depuis l'ouverture de son magasin. Lorsqu'il préparait du pain comme passe-temps, il utilisait des fruits de saison et d'autres ingrédients pour fabriquer différents types de levure, mais le magasin utilise de la levure Levain, qui peut être utilisée de manière constante quelle que soit la saison.
Ensuite, nous examinerons le processus de formation du pain.
La pâte contenant du seigle est mesurée, découpée en morceaux et façonnée.
"Je n'ai jamais appris à faire du pain, donc je ne sais pas si c'est la bonne façon de faire du pain. C'est embarrassant", dit Takeoka en riant.
Avant d'ouvrir sa propre boulangerie, il a appris en autodidacte à faire du pain pendant une dizaine d'années, mais y a connu de nombreux échecs. En réfléchissant à la cause et en cherchant des moyens de l'expliquer, il a pu fabriquer le pain qu'il voulait.
«C'est amusant d'y penser et de procéder ainsi», a-t-elle déclaré à propos de l'attrait de faire du pain.
Nous avons écouté l'histoire du temps qu'il faut pour mettre le pain façonné dans le fermenteur et attendre la fin de la fermentation secondaire.
M. Takeoka a toujours aimé l'agriculture. Avant, je travaillais comme éducatrice, mais lorsque j'ai décidé de me consacrer sérieusement à l'agriculture, j'ai décidé d'ouvrir une boulangerie parce que je voulais faire un travail où je pourrais interagir avec les gens.
Actuellement, il cultive suffisamment de récoltes pour que sa famille puisse manger, en utilisant une agriculture sans pesticides, sans engrais et sans labour. De plus, l'engagement de M. Takeoka envers une cuisine délicieuse est vaste, puisqu'il fabrique sa propre sauce soja, son miso, ses légumes marinés (prunes marinées, radis marinés, chou chinois mariné et légumes marinés à Narazuke) et collecte même du miel grâce à l'apiculture. .
«C'est aussi du thé sans pesticides», a-t-il déclaré, et nous avons apprécié le thé vert, le Narazuke fait maison à base de chayotte cultivée dans le champ devant nous et le pain de seigle. Le thé vert a un arôme très magnifique et un goût doux, et je n'ai pas pu m'empêcher de le manger tout en étant surpris par la compatibilité étonnamment bonne du narazuke et du pain de seigle.
Après cela, j'ai commencé à utiliser des champignons Shiitake que je cultivais à partir de bûches (j'étais en train de faire des champignons Shiitake séchés), des œufs frais de canards et de poules que j'élève dans mon jardin, du miso que j'avais planté il y a trois ans et à cultiver des plants de légumes que j'ai cueillis moi-même. J'ai été impressionné par le style de vie de M. Takeoka.
«Je suis une personne très agitée, donc une fois que je commence à être agitée, je ne peux plus m'arrêter», dit-elle en riant. Non, c'est incroyable ! !
Pendant que nous échangeions des informations sur nos boulangeries préférées, nous avons enfin terminé la seconde fermentation du pain de seigle.
Faites soigneusement et habilement une coupe (fente) et mettez-la au four. Il montre beaucoup d'amour pour son pain, le regardant cuire à travers une petite fenêtre et ajustant soigneusement la température.
Le pain cuit au four a un très bon arôme. La croûte croustillante (peau) est aromatique et la mie dodue (couche interne) a une saveur de seigle rustique, et pourtant elle a une saveur variée qui plaira à tous ceux qui la mangent.
« Ce qui est amusant dans la fabrication du pain à la levure maison, c'est que même si vous n'ajoutez rien, les micro-organismes invisibles l'aident à lever et à faire du pain. Puisque vous avez affaire à des micro-organismes, il est également intéressant que les choses ne se passent pas comme prévu. comme vous le souhaitez. Si vous poursuivez votre idéal, cela n’a pas de fin, alors je continuerai à m’entraîner.
Tant que les circonstances le permettront, elle continuera à fabriquer le pain qu'elle aime et que sa famille pourra manger en toute tranquillité.
Il existe différents booms du pain comme le pain au melon, le pain de haute qualité et le maritozzo, mais nous aimerions continuer à soutenir des pains uniques et uniques qui se démarquent de la tendance du monde, et nous aimerions faire cette interview. je l’ai ressenti fortement.
Et moi aussi j’ai été inspiré par l’envie de faire du pain ancré dans le quotidien.
Merci, Takeoka-san.
Informations commerciales/accès/plan de Xyukindo
[Adresse] 663 Yokono, Iinan-cho, ville de Matsusaka
【電話番号】 090-5455-2314
[Heures d'ouverture] 12h00 jusqu'à épuisement des stocks *Sous réserve de modifications
[Jours ouvrables] vendredi, samedi
[Accès en transports en commun]
・Depuis la gare de Matsusaka, prenez la ligne de bus Mie Kotsu Iinan Hase et descendez à l'arrêt de bus « Kakino », puis marchez pendant environ 10 minutes.
[Accès en voiture]
・À environ 35 minutes de la gare de Matsusaka via la route nationale 166
[Stationnement] 6 places
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