자가제 효모의 개성파 빵집 “기금당”(마쓰자카 시（MatsusakaCity）)에서 빵 만들기의 깊이를 아는
마쓰자카 시（MatsusakaCity）이난마치의 목가적인 산리에, 모두가 안심하고 먹을 수 있는 자가제 효모의 빵집 “기금당”이 있습니다. 가게 주인 다케오카 토요미 씨가 만드는 빵은 구운 색이 제대로 붙은 내용이 담긴 개성파입니다. 빵 만들기에 거는 생각, 정말 좋아하는 농업, 무엇이든 만드는 라이프 스타일 등, 다케오카 씨의 음식에 거는 조건을 충분히 엿보였습니다. 유일무이의 수제빵이 태어나는 배경도 즐겨 주세요.
기사 제작 / 미에 여행 음식부 이케다 미오
미에 여행 음식 부서의 이에다 미오입니다.
평상시는 프리랜서의 라이터, 포토그래퍼로서 미에현중을 날아 다니고 있습니다.
제3탄이 되는 이번 기사에서는, 마쓰자카 시（MatsusakaCity）효모의 빵집인 마쓰자카시의 「기금당」씨를 소개합니다.
실은 나, 빵을 사랑해, 스스로 수제 효모를 일으켜 빵을 구워 하고 있는 것입니다.
거기서 이번, 「키코도도」씨의 빵 만들기와, 가게 주인의 다케오카 토요미씨의 음식에 대한 생각을 들어 왔습니다.
▼【기금당】목차
이난 미나미 쵸의 산리에서 개성적인 수제 효모 빵을 제조
「키코토도」씨는 마쓰자카 시（MatsusakaCity）시 이이난초의 조용한 산리에 있는, 수제 효모의 빵집입니다.
가게 주인 다케오카 토요미 씨가 14년 전에 이 땅에서 개업되어 매주 금요일과 토요일에 가게를 열고 있습니다.
가게는 정오에 오픈하기 위해 15분 정도 전에 도착했는데, 이미 벌써 개점을 기다리는 사람이 얼른.
그런 사람들의 눈을 즐겁게 하고 있는 것이, 정원 앞에서 기르고 있는 닭들. 울타리로 둘러싸거나 하지 않았는데, 모두가 멀리 떨어지는 일도 없고, 때때로 울음소리를 올리면서 정원 앞을 돌아다니며, 잡초 등을 찡그리고 있습니다. 목구멍.
오픈 직전에는 10명 미만의 방문객이 열을 열고 정오가 되면 드디어 가게가 오픈.
빵은 한 집의 현관에 들어가 자마자 삼화토가있는 조금 넓은 장소에 늘어서 있습니다.
이날은 18종류 정도의 빵이 구워져 있어 방문한 손님들은 차례차례 원하는 빵을 손에 넣어 갑니다.
혼자 접객도 하는 다케오카 씨는 단골 손님과 서로의 근황을 서로 전하고, 처음으로 내점하는 사람에게는 맛있는 빵을 먹는 방법을 설명하거나 매우 친절. 손님과의 양호한 신뢰 관계를 구축할 수 있도록 무엇보다 맛있게 빵을 먹고 싶다는 마음이 느껴집니다.
내가 방문한 날은 특히 판매가 양호하고, 12시 30분경에는 모두 매진되어 버렸습니다. 대단한 인기!
「이런 날만은 아니지만」
라고 겸손한 다케오카씨입니다만, 이전 제가 빵을 사러 왔을 때도 오픈 전부터 손님이 줄지어 있었으므로, 확실히 손에 넣고 싶은 사람은 개점시를 노리고 방문하는 것이 좋을 것 같습니다.
점포에 빵은 줄지어 있지 않습니다만, 그 후도 가게는 열려 있어, 예약분의 빵을 취하러 오는 손님이 따끈따끈으로 방문하고 있었습니다.
원하는 빵이 정해져 있는 사람이나, 빵의 종류는 맡김으로 좋다고 하는 사람은, 사전에 전화로 예약을 해 두는 것이 안심. 「호밀 50%의 빵」 등, 평상시 매장에 줄지어 있지 않은 빵을 원하는 경우도, 전날의 정오까지 연락하면 특별히 만들 수 있어요.
구입한 빵을 소개합니다!
나도 몇 가지 빵을 구입했기 때문에 여기에 소개합니다.
우선 1장째, 좌상으로부터 시계 방향으로, 전립분의 고소함이 드라이 무화과 호두에 잘 어울리는 「무화과 호두의 전립분의 빵」240엔, 딸기의 단맛과 크림 치즈의 맛이 앞으로 당기는 맛의 「 딸기 크림 치즈”240엔, 말린 과일이나 견과류가 듬뿍 들어간 “나무 열매의 빵” 270엔, 콩감 듬뿍인 백안 안에 벚꽃의 소금 절임의 시원함이 악센트가 되는 “벚꽃 안의 빵” 240엔.
팥빵의 앙도 모두 수제로, 홋카이도산 팥을 사용한 팥 팥이나, 콩 콩에서 끓이는 흰 팥은, 단맛 겸손하고 콩의 맛이 풍부하다. 벚꽃 소금 절임도 매년 벚꽃 시기에 손수 만든 것입니다.
2장째, “호밀 쿠페” 200엔, “사과와 계피 빵” 240엔, “소금 고지의 빵” 150엔.
호밀을 20% 더한 쿠페는 직물 자체의 맛이 제대로. 사과와 계피 빵은 약간의 간식에 기쁜 달콤함. 소금 코지의 빵은, 흰 밥 대신에 받고 싶은 평범한 맛입니다.
그래서 빵을 좋아하는 사람은 특히 주목 빵의 단면 사진을 참조하십시오 (왼쪽 · 딸기 크림 치즈, 오른쪽 · 벚꽃 앙팡). 푹 빠진 빵 반죽, 콩의 찌그러짐이 남는 백색 팥소 등을 볼 수 있다고 생각합니다.
다케오카 씨의 빵은 수제 효모, 포스트 수확의 걱정이 없는 국산 밀가루(봄여 사랑)나 호밀가루, 미네랄 풍부한 자연해 소금, 가능한 한 유기농 견과류와 말린 과일로 만들어져 있습니다.
많은 사람들에게 안심하고 먹을 수 있도록 계란, 우유, 버터, 백설탕, 쇼트닝, 효모는 사용하지 않습니다.
제대로 구운 색이 붙은 빵은 내용물이 꽉 채워져 먹고 반응 만점. 씹으면 씹을수록 맛이 맛볼 수 있는 하드계의 빵으로, 「이 빵이 제일 좋아한다」라고 현외에서 다니는 팬도 있는, 개성 넘치는 빵들입니다.
가게 주인의 조건 넘치는 빵의 제조 현장에 잠입!
이번, 다케오카씨의 후의로, 다음날에 판매하는 빵의 제조 현장을 보여 주셨습니다. 나도 빵을 만들기 때문에 흥미 진진하고 주방에 방해합니다.
주방은 일반적인 가정의 것 같지만, 어딘가에 설치된 업무용 오븐이 눈길을 끈다. 이 오븐은 미나미 이세 정（MinamiiseTown）에 있던 병원의 식당에서 사용되고 있던 것을, 병원이 없어질 때에 양도받은 것이라고.
그만큼 제대로 된 구운 색이 붙은 빵을 구우려면 역시 화력이 강한 업무용 오븐이 필요하네요.
그럼 빵 반죽을 반죽하는 곳에서 보여 드리겠습니다.
레시피는 모두 머리 속에 들어 있다는 다케오카 씨. 메모 등은 보지 않고, 재료를 손쉽게 계량해 섞어 가는데, 놀랍게도 타케오카씨의 빵은 모두 손이었습니다!
일반적으로 빵집에서는 전용 믹서를 사용하여 빵 반죽을 반죽하지만, "손으로 반죽하는 것이 직물의 상태를 잘 파악할 수 있기 때문에"라고 익숙한 손고로 계속 만들고 있다고. 그날의 날씨, 기온, 습도 등에 맞추어 수온을 바꾸거나 오랜 경험을 살린 빵 만들기를 실시하고 있습니다.
그릇 안에 어느 정도 직물이 정리되면, 작업대에 꺼내, 훨씬 힘을 넣어 반죽해갑니다. 여러 종류의 직물을 사람의 손으로 반죽하는 매우 체력있는 작업입니다.
제대로 된 직물이 생겼습니다. 여기에서 8~10시간 정도에 걸쳐서, 1차 발효를 실시해 갑니다.
자가제 효모의 빵은, 빵 전용의 효모를 사용한 것에 비해 발효하는 힘이 약하기 때문에 시간이 걸립니다만, 유산균등의 부산물도 생성되기 때문에, 맛이 복잡해 개성이 나기 쉬워집니다.
다케오카씨는 밀가루로부터 일으키는 효모, 이른바 「루반종」이라고 불리는 것을 가게의 개업시보다 이어가면서 사용하고 있습니다. 취미로 빵을 굽고 있을 때는 계절의 과일 등을 사용해 다양한 효모를 일으키고 있었다고 합니다만, 계절을 불문하고 안정적으로 사용할 수 있는 르반종을 가게에서는 사용하고 있다고 합니다.
이어서 빵의 성형 작업을 살펴 보겠습니다.
호밀이 들어간 반죽을 계량하고 잘라서 모양으로 해갑니다.
「빵 만들기를 배운 적이 없기 때문에, 이것이 올바른 만드는 방법인지 모른다. 부끄러워」라고 웃는 다케오카씨.
빵집을 하기 전에 10년 정도 독학으로 빵 만들기를 하고 있었다고 합니다만, 거기서 많은 실패를 경험. 그때마다 원인을 생각해, 해설책을 모색한 것으로, 자신이 만들고 싶은 빵을 만들 수 있게 되었다고 합니다.
「그렇게 생각하고 만드는 것이 즐겁다」라고, 빵 만들기의 매력을 이야기해 주었습니다.
성형한 빵을 발효기에 넣고 2차 발효가 끝날 때까지의 시간에 이야기를 들었습니다.
옛날부터 계속 농업을 좋아했던 다케오카 씨. 이전에는 보육사로서 일하고 있었습니다만, 농업에 본허를 넣기에 있어서, 「뭔가 사람과 만날 수 있는 일도 하자」라고 빵집을 개업하는 것을 생각합니다.
현재는, 무농약, 무비료, 불경기 재배의 농업으로 가족이 먹는 분의 농작물을 재배하고 있습니다. 게다가 간장, 된장, 절임(우메보시, 타쿠안, 배추 절임, 나라 절임) 등을 손수 만들어 양봉으로 꿀까지 채취하는 등 다케오카 씨의 맛있는 것에 대한 조건은 다양합니다.
「이것도 무농약의 차인거야」라고 받은 녹차와, 전의 밭에서 채취한 하야토우리를 사용한 손수 만든 나라 절임, 호밀빵을 함께 받습니다. 녹차는 매우 화려한 향기로 상냥한 맛, 나라 절임과 호밀 빵의 의외 너무 궁합의 장점에 놀라면서, 먹는 손이 멈추지 않습니다.
그 후는, 자가 재배의 원목 표고버섯(말린 표고버섯을 만들고 있는 도중이었습니다), 정원에서 기르는 오리나 닭의 볶은 달걀, 3년전에 담은 된장, 자가 채종을 한 야채의 모종 만들기 등, 다케오카 씨의 생활만을 보여 주셔서 감탄하는 것뿐.
「응집성이기 때문에, 응하기 시작하면 멈추지 않아서」라고 웃습니다. 아니, 대단해! !
좋아하는 빵집의 정보 교환 등을 하고 있는 동안 호밀빵의 2차 발효가 끝났습니다.
푹 빠르고 잘 쿠프 (컷)를 넣으면 오븐에. 작은 창문에서 구워지는 모습을 보면서, 세세하게 온도 조절을 하거나, 끝까지 신경 쓰지 않고, 빵에의 애정 가득합니다.
구운 빵은 아주 좋은 향기. 파리와 구워진 쿠라스트(가죽)의 고소함, 흠뻑 담긴 크럼(내층)에는 소박한 호밀의 풍미가 느껴져서 먹는 사람을 가리지 않는 회의 넓은 맛입니다.
「홈메이드 효모의 빵 만들기의 재미는, 아무것도 넣지 않아도 보이지 않는 미생물의 힘으로 부풀어 빵을 할 수 있는 것. 미생물이 상대이므로, 자신의 생각대로 되지 않는 곳도 재미있다. 이상을 추구하면 확실하지 않기 때문에 앞으로도 계속 수행합니다 "
자신이 좋아하고, 가족이 안심하고 먹을 수 있는 빵을, 상황이 용서하는 한, 앞으로도 계속 만들어 갈 것 같다.
멜론빵, 고급식빵, 마리토조 등 다양한 빵의 붐이 있습니다만, 그러한 세상의 흐름과는 일선을 획기한, 개성적이고 유일무이한 빵을 앞으로도 응원해 가고 싶은, 취재를 해 강하게 느꼈습니다.
그리고 저도 삶에 뿌리를 둔 빵을 만들고 싶다는 생각에 달렸습니다.
다케오카 씨, 감사합니다.
키코토도의 영업 안내·액세스·지도
【주소】마쓰자카 시（MatsusakaCity）시 이난마치 요코노 663
【電話番号】 090-5455-2314
【영업 시간】 12:00~품절될 때까지 ※변경의 경우 있음
【영업일】금요일, 토요일
【대중 교통기관으로의 액세스】
・마쓰자카역에서 미에 교통버스 이이미나미세선 「카키노」버스 정류장, 하차 후 도보 약 10분
【차로의 액세스】
・마쓰자카역에서 국도 166호 경유, 약 35분
【주차장】 6대
