비경의 땅에서 자라는 「환상의 Kumano Jidori (현지 브랜드 닭고기)」의 조건을 철저 리포트했습니다!
掲載日：2019.03.19
구마노 시（KumanoCity）노시 기와초. 과거에는 광업이 활발했던 무성한 산간 마을에, 「일본 제일 맛있는 토종닭」을 목표로 만들어진 토종닭이 있습니다. 그 이름도 Kumano Jidori (현지 브랜드 닭고기). 그 Kumano Jidori (현지 브랜드 닭고기)의 맛을 자택에서 간편하게 맛볼 수 있는 상품의 소개입니다.
구마노 시（KumanoCity）노시 기와초. 과거에는 광업이 활발했던 무성한 산간 마을에, 「일본 제일 맛있는 토종닭」을 목표로 만들어진 토종닭이 있습니다.
그 이름도 「Kumano Jidori (현지 브랜드 닭고기)」.
이세시마 정상（IseShimaSummit）식재료로서도 사용된 삼중 브랜드 인정품입니다.
이번은, 그 Kumano Jidori (현지 브랜드 닭고기)을 육성, 판매하는 구마노 시（KumanoCity）노시 고향 진흥 공사 영업 담당의 이마니시씨와, 사육 담당의 하마구치씨에게 Kumano Jidori (현지 브랜드 닭고기)의 맛의 비밀을 물어 왔습니다.
개발에 10년을 걸린 「환상의 토종닭」
「일본 제일 맛있는 고품질 토종닭을 만들자」
그런 목표 아래 미에현 축산연구소가 새로운 토종닭 개발에 착수한 것은 지금부터 약 30년 전, 쇼와 63년.
10년에 이르는 시행착오의 끝에 도착한 것은, 「야기도(야기도)」×「이세 아카도리」에서 태어난 수컷과 나고야 코친의 암컷을 곱하는 3원 교잡이라는 수법이었습니다.
다기군 메이와 정（MeiwaTown）에 서식하는 천연기념물의 군닭「야기도」의 군계 특유의 육질의 좋은 점, 이세 붉은 몸의 크기와 지방의 질, 거기에 나고야 코친의 맛과 씹는 맛을 태워 태어난 Kumano Jidori (현지 브랜드 닭고기)은 바로 닭 닭의 살라 브레드라고 말할 수 있네요.
닭에 스트레스를주지 않는 환경 만들기를 철저히
다음 방문한 것이 산간에 있는 닭장. 닭장 담당의 하마구치씨로부터 이야기를 묻습니다.
Kumano Jidori (현지 브랜드 닭고기) 사육에 있어서의 특징은, 지계에 스트레스를 끼치지 않기 위한 「평생의 환경」과, 「산속의 조용한 환경」, 그리고 「미끼」라고 하는 것.
Kumano Jidori (현지 브랜드 닭고기)는 군계의 피를 당기고 있을 뿐, 신경질로 기성이 거칠고, 스트레스가 걸리면 동료끼리 맞대기를 비롯해, 심한 경우는 죽는 개체도 나와 버린다.
Kumano Jidori (현지 브랜드 닭고기)에 스트레스를 최대한 걸리지 않기 위해, 하마구치 씨는 닭집에 들어갈 때에도 발소리를 내지 않도록 천천히 움직일수록 세심한 주의를 기울인다고 합니다.
일반적으로 평평한 닭은 게이지의 것보다 낮은 스트레스로 알려져 있지만, Kumano Jidori (현지 브랜드 닭고기)은 거기에서 다양한 궁리를 느낍니다.
첫째, 평지의 밀도. JAS의 토종 닭고기의 평평한 먹이의 기준은 1평미당 10마리. 그에 대해 Kumano Jidori (현지 브랜드 닭고기)은 1평미당 8마리 이하로 철저히 하고 있습니다.
게다가 벽면에 멈춤 나무를 설치해, 닭장의 벽을 검게 바르는 등, 직원들의 매일의 관찰로부터, 닭이 조금이라도 스트레스 없이 보내는 환경을 정돈하기 위해 노력하고 있다고 합니다.
또, 소음에서도 스트레스를 느끼기 위해, 닭장은 산속의 조용한 환경에 지어져 있습니다. 세심한 주의를 기울인 사육으로 품질 좋은 토종닭을 키우고 있는군요.
현지의 은혜를 살린 엄선한 미끼
Kumano Jidori (현지 브랜드 닭고기) 그 먹이에도 고집이 있습니다.
물은 구마노 고도·거리 고개에서 솟아나는 맑은 계곡 물을 사용.
먹이로 주어지는 것은 항생제를 포함하지 않는 배합 사료. 거기에, 현지 쿠마노의 특산품 「신히메」의 과피를 섞고 있다고 합니다. 신희를 섞으면 모두야가 좋고, 건강한 닭이 된다고.
또, 사료에 섞는 쌀은, 현지·키와마치의 마루야마 치마타（MaruyamaSenmaida）비롯한, 구마노 지역에서 잡힌 쌀을 사용한다고 하는 집념님. 현지의 은혜를 살린 먹이로 닭은 자랍니다.
「Kumano Jidori (현지 브랜드 닭고기)은 일본 제일이나」
그런 고집을 가지고 키워지고 있는 Kumano Jidori (현지 브랜드 닭고기)은, 현재 전국의 일본 요리·이탈리아 요리·프랑스 요리의 명점이나, 일류 요리사로부터 높은 평가를 얻고 있습니다.
텔레비전에도 출연하는 저명한 일본 요리사로부터는, 「Kumano Jidori (현지 브랜드 닭고기)은 일본 제일이나」라고 하는 평가를 얻기까지.
그 맛의 평가는 “넉넉하게 두껍고, 고기의 섬유 하나 하나가 제대로 된 주장으로 말해 온다. 동시에 넘치는, 극상의 맛이 응축된 육즙. 씹을 때마다 방문하는 맛에, 미각이 완전히 취해진다.”라고 말해지고 있습니다.
지방이 제대로 되어 있는데 고기의 맛을 방해하는 냄새는 거의 없기 때문에 닭 싫은 분들도 먹을 수 있다고도합니다.
연간 25,000마리를 출하
다음으로, 닭장에서 차로 10분 정도 달린 곳에 있는 가공장에.
이 가공장에서는, 연간 25,000마리가 심판되어, 수도권, 오사카, 나고야, 미에현내 등에 출하되고 있다고 합니다.
수주가 들어간 수만을 조사하여 처리하기 때문에, 닭은 항상 신선한 상태라고 합니다.
수컷이 크고, 씹는 맛이 있는 육질로, 암컷이 약간 작고, 부드럽고 지방이 많은 것이 특징이라고 합니다.
현지산 감귤의 폰즈 포함
이번, 이 Kumano Jidori (현지 브랜드 닭고기)과 세트가 되어 전달되는 것이, 현지 특산품의 「신희」를 사용한 「신희 폰즈 간장」.
신희는, 구마노 시（KumanoCity）아타시카 마치（atashikacho）에서 우연히 발견된 새로운 감귤로, 일본 고래의 야생종이 아니고, 타치바나와 온슈 미칸이 자연 교배한 교잡 품종이 아닌가라고 말해지고 있습니다. 헤세이 9년에 새로운 향산 감귤(산미가 강하고, 생식이 아니라 주스나 조미료에 사용되는 감귤)로서 품종 등록되었습니다.
과실은 지름 3cm 전후로, 작고 감귤이지만, 스다치나 시쿠워사와 같이 신맛이 강하고, 독특하고 상쾌한 향기에 특징이 있습니다.
그 희귀한 과일보다 짜낸 과즙과 곡물초를 합쳐 가다랭이 다시마의 맛을 더해 부드럽게 완성한 간장 베이스의 폰식초입니다. 냄비에는 물론, 튀김이나 야키니쿠에, 또 야채와의 궁합도 좋고 샐러드에도 추천입니다.
닭고기 본래의 맛과 씹는 맛을 즐기고
마지막으로, 이마니시씨와 하마구치씨에게 Kumano Jidori (현지 브랜드 닭고기)의 맛있는 먹는 방법을 들어 보았습니다.
부위에 따라 추천 먹는 방법은 다르다고 합니다만, 가위라면 타타키. 닭고기의 씹는 맛을 즐기려면 치킨 스테이크 등 소재의 맛을 살린 요리를 추천한다고합니다.
폰즈를 사용하는 경우는, 겨울은 역시 냄비에, 여름은 소금구이의 토종닭에 폰즈 강판을 걸어 즐겨 주었으면 하는 것이었습니다.
시식은 소금구이로 받았습니다만, 고기의 씹는 맛과 맛이 각별! 씹어도 씹어 피곤하지 않는 식감이 일품이었습니다.
구마노 시（KumanoCity）고향 진흥 공사가 구마노 시（KumanoCity）노시 기와초의 아름다운 자연 속에서 손자처럼 애정을 담아 소중히 키운 Kumano Jidori (현지 브랜드 닭고기), 꼭 맛을 느껴 주셨으면합니다.
