Présentation de la spécialité de Kuwana "Wakasaki Clam", un plat populaire au Sohonke Shinnosuke Kaishin♪
掲載日：2019.03.19
La ville de Kuwana, dans la préfecture de Mie, est célèbre pour sa production de palourdes. Nous aimerions vous parler du « Clam Wakadaki », qui est une version moderne de la cuisine traditionnelle de Kuwana, « Clam Shigure-ni », et du « Matsusaka Beef Shigure-ni », que nous avons créé avec le désir de faites connaître aux jeunes la culture Shigure-ni. Laissez-moi vous présenter.
La ville de Kuwana, dans la préfecture de Mie, est célèbre pour sa production de palourdes. Nous aimerions vous parler du « Clam Wakadaki », qui est une version moderne de la cuisine traditionnelle de Kuwana, « Clam Shigure-ni », et du « Matsusaka Beef Shigure-ni », que nous avons créé avec le désir de faites connaître aux jeunes la culture Shigure-ni. Laissez-moi vous présenter.
Histoire du Kuwana et des palourdes
Les palourdes de Kuwana sont célèbres depuis l'époque Heian, et il existe même des poèmes waka composés à cette époque à la cour impériale qui les mentionnent. Étonnamment, les palourdes Kuwana sont populaires à la cour impériale depuis plus de 1000 ans.
Ce n’est qu’au milieu de la période Edo que les palourdes sont devenues largement connues. C’est l’époque où la route du Tokaido se développe et où les pèlerinages à Ise deviennent populaires. À cette époque, les pèlerinages à Ise connaissaient un essor explosif et, à mesure que les célèbres produits le long de la route se répandaient jusqu'à Edo et Kamigata, le nom des palourdes de Kuwana devint connu de nombreuses personnes.
À propos, ces palourdes ont d'abord été consommées sous forme de palourdes grillées dans les stands de nourriture de rue, mais au fil du temps, des magasins ont ouvert et les tsukudani aux palourdes sont devenus populaires comme souvenirs. On dit que les gravures ukiyo-e de cette époque décrivent également la situation des marchands de palourdes à cette époque.
Cette fois, nous avons parlé à Mizutani, directeur général de Sohonke Shinnosuke Kaishin Co., Ltd., qui s'occupe du commerce des palourdes à Kuwana depuis l'époque d'Edo.
Le magasin établi de longue date de Kuwana, Sohonke Shinnosuke Kaishin
« Sohonke Shinnosuke Kaishin Co., Ltd. » est une société établie de longue date fondée à l'époque d'Edo. Au début, il était impliqué dans la transformation de coquilles de palourdes en conteneurs et dans leur vente à Kyoto et Toyama.
Au fil du temps, la transformation des aliments a commencé et l'entreprise a commencé à produire des tsukudani à base de palourdes locales, de palourdes, de palourdes d'eau douce et d'autres ingrédients.
Actuellement, nous nous concentrons sur nos principaux produits, les palourdes shigure-ni et wakataki-ni, ainsi que le « Ise tea leaf shigure », que nous avons développé en collaboration avec un fabricant de thé de Yokkaichi, et le « Bamboo shoot soft ni ", qui est fabriqué à partir de pousses de bambou Kuwana récoltées dans les bosquets de bambous de Kuwana. Nous nous concentrons également sur le développement de produits utilisant des ingrédients locaux.
Une usine de transformation où brillent l’expérience et les compétences des artisans
Ensuite, nous visiterons l'usine de transformation.
Tous les pots alignés sont fabriqués sur mesure. Ils semblent privilégier la cuisson à la vapeur plutôt que le feu. La vapeur est appliquée à deux endroits, le côté et le fond de la marmite, permettant une chauffe optimale en fonction du produit.
La façon de vérifier les conditions de chauffage consiste à déterminer l’état des bulles lorsque le liquide monte. C'est là que l'expérience et les compétences des artisans sont mises en valeur. En raison de la méthode de cuisson flottante, la concentration du liquide change à chaque fois qu'il est ajouté, il faut donc des compétences et des compétences pour obtenir la même couleur, le même éclat et le même goût. Actuellement, un homme d'une trentaine d'années fabrique des produits en tant que directeur et responsable de l'usine, et il semble travailler dur chaque jour pour produire constamment des produits délicieux et de haute qualité.
Définition de « Sigureni »
Au fait, connaissez-vous la définition de « shigure-ni » ?
Lorsque j'ai posé cette question à M. Mizutani, il a répondu que Shigureni avait également une définition. Il est fabriqué selon une méthode appelée « flottation » et utilise de la « sauce soja tamari ».
«Utase-daki» fait référence à une méthode de cuisson dans laquelle le motodamari (restes de bouillon) préalablement préparé est ajouté au riz. On dit qu'en ne faisant pas bouillir lors de la cuisson, mais en ajoutant le motodamari, le bouillon de soupe et l'umami des crustacés concentrés dans le motodamari seront absorbés dans le sigure-ni, ce qui donnera un délicieux sigure-ni. On dit que chaque fabricant de la ville de Kuwana possède un damari original similaire, ce qui crée le « goût établi de longue date » de chacun.
Une autre caractéristique du Shigureni est qu'il utilise de la « sauce soja tamari ». La sauce soja Tamari est une sauce soja fabriquée à partir d'ingrédients dérivés du soja qui ressort lors du processus de fabrication du miso. La sauce soja Tamari est plus riche en acides aminés que la sauce soja noire ordinaire, et a une saveur riche et une belle couleur. Sohonke Shinnosuke Kaishin fait apparemment appel à un fabricant local de sauce soja pour fabriquer de la sauce soja tamari sur mesure.
La façon recommandée de le manger est de le hacher et de le manger avec du riz chaud. A part ça, il semble qu'on puisse le manger avec de l'ochazuke et qu'il se mariera bien avec le riz.
Créer des produits adaptés à notre époque
Sohonke Shinnosuke Kaishin fabrique également un produit appelé « palourde Wakataki » en plus du Shigureni. Cette jeune palourde cuite a été développée et commercialisée il y a environ 50 ans en réponse au besoin croissant de produits plus doux et plus légers. C'est un chef-d'œuvre qui vous permet d'apprécier la texture moelleuse des coquillages car ils sont cuits plus rapidement que les shigureni ordinaires.
De plus, Matsusaka Beef Shigure a été développé il y a environ cinq ans afin de faire découvrir l'attrait du Shigure-ni à la jeune génération, de plus en plus éloignée de la consommation de crustacés. Le délicieux goût de la graisse de bœuf Matsusaka et le goût exquis de la sauce soja tamari préparée par le chef Shinnosuke Kaishin.
Un magasin historique qui continued'évoluer
Shinnosuke Kaishin modifie également l'assaisonnement de ses produits standards pour s'adapter à l'évolution des temps.
Par exemple, dans le passé, on versait de la sauce soja dans un grand tonneau et on trempait à nouveau les palourdes cuites pour en infuser la saveur, et certaines palourdes étaient marinées dans de la sauce soja tamari pendant environ un an. Mizutani déclare : « Je pense que ce serait trop difficile à accepter pour les consommateurs modernes. »
Shinnosuke Kaishin, qui organise des ventes événementielles dans les grands magasins à travers le pays, semble refléter les opinions des clients qui visitent le point de vente lors de la création de ses produits.
Il semble que les goûts des clients pour le Shigure-ni diffèrent selon les régions ; par exemple, les habitants d'Osaka ont tendance à préférer une saveur plus légère, tandis que ceux de Kyushu ont tendance à préférer une saveur plus sucrée. C'est pourquoi Shinnosuke Kaishin présente ses produits avec différentes recettes et assaisonnements en fonction de l'événement local.
Nos efforts constants dans le développement de produits et la recherche pour plaire à nos clients peuvent être le secret de notre survie en tant qu'entreprise établie de longue date qui existe depuis des centaines d'années.
S'il vous plaît, profitez de ce chef-d'œuvre, rempli de la passion et des délices d'un magasin aussi établi de longue date.
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