Presentamos la especialidad de Kuwana, "Wakasaki Clam", un plato popular en Sohonke Shinnosuke Kaishin♪

La prefectura de Mie ciudad de Kuwana es famosa por sus almejas. Esta sección presenta "Clam no wakasui", una versión moderna de la comida tradicional de Kuwana "Clam shigureni", y "Matsusaka beef shigureni", que se creó para introducir la cultura del shigureni a los más jóvenes.

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Historia de Kuwana y almejas.

Las almejas de Kuwana han sido famosas desde el período Heian, e incluso hay poemas waka compuestos en la corte imperial de esa época que las mencionan. Sorprendentemente, las almejas Kuwana han sido populares entre la corte imperial durante más de 1000 años.

No fue hasta mediados del período Edo que las almejas se hicieron ampliamente conocidas. Este fue el período en el que se desarrolló Tokaido y se hicieron populares las peregrinaciones a Ise. En ese momento, hubo un auge explosivo en las peregrinaciones a Ise y, a medida que los famosos productos a lo largo de la ruta se extendieron a Edo y Kamigata, muchas personas conocieron el nombre de las almejas de Kuwana.

Por cierto, estas almejas se comieron primero como almejas asadas en los puestos de comida callejera, pero con el paso del tiempo, las tiendas abrieron y el tsukudani de almejas se hizo popular como souvenir. Se dice que las impresiones ukiyo-e de esa época también representan el estado de los comerciantes de almejas en ese momento.

Esta vez, hablamos con Mizutani, director general de Sohonke Shinnosuke Kaishin Co., Ltd., que se dedica al negocio de la almeja en Kuwana desde el período Edo.

La tienda tradicional de Kuwana, Sohonke Shinnosuke Kaishin

“Sohonke Shinnosuke Kaishin Co., Ltd.” es una empresa de larga trayectoria fundada en el período Edo. Al principio, estuvo involucrado en el procesamiento de conchas de almejas en contenedores y su venta a Kioto y Toyama.

A medida que pasó el tiempo, comenzó el procesamiento de alimentos y la empresa comenzó a fabricar tsukudani elaborado con almejas locales, almejas, almejas de agua dulce y otros ingredientes.

Actualmente, nos estamos centrando en nuestros productos principales, ``Shigure-ni'' y ``Wakataki-ni'' (almejas hervidas), `` Té Isé Shigure'', que desarrollamos en colaboración con un fabricante de té en Yokkaichi, y "Bamboo Shoot Soft", que se elabora con brotes de bambú hervidos cultivados en los bosques de bambú de Kuwana. También nos estamos centrando en el desarrollo de productos que utilizan ingredientes locales, como el "Ni".

Una fábrica de transformación donde brilla la experiencia y el saber hacer de los artesanos

A continuación, recorreremos la planta procesadora.

Todas las macetas alineadas están hechas a medida. Parecen ser muy exigentes a la hora de cocinar con vapor en lugar de utilizar fuego. El vapor se aplica en dos lugares, el costado y el fondo de la olla, lo que permite un calentamiento óptimo según el producto.

La forma de comprobar las condiciones de calentamiento es determinar el estado de las burbujas cuando el líquido sube. Aquí es donde se muestra la experiencia y las habilidades de los artesanos. Debido al método de cocción flotante, la concentración del líquido cambia cada vez que se agrega, por lo que se requiere habilidad y habilidad para lograr el mismo color, brillo y sabor. Actualmente, un hombre de unos 30 años fabrica productos como gerente de fábrica y persona a cargo, y parece estar trabajando duro todos los días para producir constantemente productos deliciosos y de alta calidad.

Definición de "Sigureni"

Por cierto, ¿conoces la definición de "shigure-ni"?

Cuando le hice esta pregunta al Sr. Mizutani, dijo que Shigureni también tiene una definición. Se elabora mediante un método llamado "flotación" y utiliza "salsa de soja tamari".

``Utase-daki'' se refiere a un método de cocción en el que se añade al arroz el motodamari (caldo sobrante) que se preparó previamente. Se dice que al no hervir durante la cocción, sino al agregar el motodamari, el caldo de sopa y el umami de los mariscos concentrados en el motodamari serán absorbidos por el sigure-ni, dando como resultado un sigure-ni delicioso. Se dice que cada fabricante en ciudad de Kuwana tiene un damari original similar, lo que crea el "gusto establecido desde hace mucho tiempo" de cada uno.

Otra característica del Shigureni es que utiliza "salsa de soja tamari". La salsa de soja tamari es una salsa de soja elaborada con ingredientes derivados de la soja que se desprende durante el proceso de elaboración del miso. La salsa de soja tamari es más rica en aminoácidos que la salsa de soja oscura normal y tiene un rico sabor y un hermoso color. Sohonke Shinnosuke Kaishin aparentemente utiliza un fabricante local de salsa de soja para hacer salsa de soja tamari hecha a medida.

La forma recomendada de comerlo es trocearlo y acompañarlo con arroz caliente. Aparte de eso, parece que puedes comerlo con ochazuke y irá bien con el arroz.

Crear productos que se adapten a los tiempos

Sohonke Shinnosuke Kaishin también elabora un producto llamado "almeja Wakataki", además de Shigureni. Esta almeja joven cocida fue desarrollada y comercializada hace unos 50 años en respuesta a la creciente necesidad de productos más suaves y de sabor más ligero. Es una obra maestra que te permite disfrutar de la textura esponjosa de los mariscos porque se cocina en menos tiempo que el shigureni normal.

Además, Matsusaka Beef Shigure se desarrolló hace unos cinco años para presentar el atractivo del Shigure-ni a la generación más joven, que cada vez se aleja más del consumo de mariscos. El delicioso sabor de la grasa de res Matsusaka y el exquisito sabor de la salsa de soja tamari elaborada por el chef Shinnosuke Kaishin.

Una tienda de larga trayectoria que sigueevolucionando

Shinnosuke Kaishin también cambia el condimento de sus productos estándar para adaptarse a los nuevos tiempos.

Por ejemplo, en el pasado, existía el proceso de verter salsa de soja en un barril grande y remojar las almejas cocidas nuevamente para absorber el sabor, y algunas almejas se marinaban en salsa de soja tamari durante aproximadamente un año. Mizutani dice: "Creo que sería demasiado difícil de aceptar para los consumidores modernos".

Shinnosuke Kaishin, que dirige eventos de ventas en grandes almacenes de todo el país, parece reflejar las opiniones de los clientes que visitan el piso de ventas en la creación de sus productos.

Parece que los gustos de los clientes por el Shigure-ni difieren según la región; por ejemplo, la gente de Osaka tiende a preferir un sabor más ligero, mientras que la de Kyushu tiende a preferir un sabor más dulce. Es por eso que Shinnosuke Kaishin saca sus productos con diferentes recetas y condimentos según el evento local.

Nuestros constantes esfuerzos e investigación en el desarrollo de productos para complacer a nuestros clientes pueden ser el secreto de nuestra supervivencia como una empresa establecida desde hace cientos de años.

Disfrute de esta obra maestra, que está llena de la pasión y la delicia de una tienda con tanta historia.

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