총본가 신노스케 조개 신으로 인기의 일품, 쿠와나 명산 「나가시의 와카 밥」을 소개합니다♪

미에현 쿠와나 시（KuwanaCity）는 참나무의 산지로서 유명합니다. 그런 쿠와나의 전통식 '나무의 때 우림'을 현대판에 어레인지한 '나무의 젊음 요리', 그리고 때 비 삶은 문화를 젊은이에게 알리고 싶다는 마음으로 만든 '마쓰자카 쇠고기 시우 익혀'에 대해서, 소개합니다.

총본가 신노스케 조카이 신

쿠와나와 츠바사의 역사

쿠와나의 츠바키는, 헤이안 시대부터 유명하고, 당시 궁중에서 시전된 와카에도, 쿠와나의 츠나미를 노래한 것이 있다고 합니다. 무려, 1000년도 전부터 쿠와나의 봉우리는 궁중에서도 평판의 것이었습니다.

그런 봉오리가 일반적으로 널리 알려지게 된 것은 에도시대 중기로 내려간 후. 도카이도（Tokaido）가 정비되어 이세 참배가 활발해진 시기입니다. 당시의 이세 참배의 폭발적인 붐으로, 가도근의 명물이 에도나 위쪽으로 전해지게 되면서, 쿠와나의 봉우리의 이름은 많은 사람에게 알려지게 되었습니다.

덧붙여서 이 참나무, 처음에는 가도근의 포장마차에서 구운 가게로 해 먹을 수 있었습니다만, 시대가 내려감에 따라 점포가 생겨, 기념품용으로서 봉오리 삶은 것이 인기가 되어 갔다고 합니다. 당시의 우키요에에도 당시의 가게 상의 모습이 그려져 있다든가.

이번은, 그런 쿠와나로 에도 시대부터 가야에 관한 장사를 하고 있는 「주식회사 소모토가 신노스케 조조 신」의 미즈타니 상무에 이야기를 들었습니다.

쿠와나의 노포 총본가 신노스케 조개신

「주식회사 총본가 신노스케 조개 신」은 에도시대 창업의 노포 기업. 처음에는, 조개의 조개를 용기로서 가공해, 교토나 도야마에 판매하는 일을 다루고 있었다고 합니다.

시대가 내려 식품 가공을 시작하게 되어, 현지의 번개나 조개, 시지미등의 끓인의 제조를 개시합니다.

현재는 주력 상품인 가나미의 이세 티（Ise GreenTea）삶은 와카쿠키 익혀를 중심으로 욧카이치의 제차업자 씨와 제휴하여 개발한 「이세 차바 시그레」 조림 등 지역 식재료를 사용한 상품 개발에도 힘을 쏟고 있습니다.

장인의 경험과 기술이 빛나는 가공장

다음으로 가공장을 견학하게 합니다.

줄지어 있는 솥은 모두 특주품. 불을 사용하지 않고 증기로 짓는 것이 고집이라고. 증기는 솥의 옆과 바닥의 2 개소에 닿기 때문에, 상품에 의해 최적인 가열을 할 수 있습니다.

가열 상태를 보는 것은, 액체가 떠올랐을 때의 거품의 상태를 판별합니다. 거기는 장인의 경험과 기술의 전시소. 떠 밥의 제법상, 이어질 때마다 액의 진함이 바뀌므로, 같은 색염, 맛을 만들기 위해서는 숙련의 기술이 필요합니다. 지금은 30대 중반 쪽이 공장장으로 책임자로서 제품 만들기를 하고 있어, 날마다 안정되어 고품질로 맛있는 상품을 할 수 있도록 노력을 거듭하고 있다고 합니다.

"시우비 삶기"의 정의

그건 그렇고, 여러분은 '시우리 익혀'의 정의를 아십니까?

미즈타니 씨에게 이 질문을 부딪쳐 보았을 때, 가끔 빗자루에도 정의가 있다고 합니다. 그것은 '떠다니는 밥'이라는 제법으로 만들어져 있으며 '참깨 간장'을 사용하는 것.

「떠다니는 밥」이란, 이전에 만든 완다다리(조림국의 나머지)를 이어 더해 짓는 밥을 가리킵니다. 익힐 때 조림하지 않고, 원래 덩어리를 이어 가면서 만드는 것으로, 원래 덩어리에 응축된 조개의 국물이나 맛이 시우 익혀에 타고, 맛있을 때 빗 삶을 수 있다고 합니다. 쿠와나 시（KuwanaCity）의 각 메이커도 마찬가지의 전 다마리를 가지고 있어, 그것이 각각의 「노포의 맛」을 만드는 것이다.

때 비 삶은 또 다른 특징은 "참깨 간장"을 사용하고 있다는 것. 참깨 간장이란 된장을 만드는 과정에서 나오는 대두 유래 성분이 메인 간장을 말합니다. 참깨 간장은 일반적인 진한 간장에 비해 아미노산이 풍부하고, 농후한 풍미와 아름다운 색염이 특징입니다. 총본가 신노스케 조조 신씨는, 현지의 간장 메이커에 특주품의 참깨 간장을 만들어 받고 넣고 있다고 합니다.

추천 먹는 방법은 새기고 뜨거운 밥에 얹어 먹는 것. 그 밖에는 차 절임으로 먹어도 밥이 진행된다고합니다.

시대에 맞춘 상품을 만드는

총본가 신노스케 조개 신씨에서는, 때 비 삶은 것 외에 「와카 밥 버섯」이라고 하는 상품도 만들고 있습니다. 이 와카 쿠시 쿠시는보다 부드럽고 얇은 제품에 대한 요구가 증가함에 따라 약 50 년 전에 개발 및 제품화되었습니다. 통상의 때 비 삶은 것보다 단시간에 조리하기 위해, 조개의 통통한 식감을 즐길 수 있는 일품입니다.

또, '조개' 떠나가 나가는 젊은 세대에게, 시우조림의 매력을 알리려고 약 5년전에 개발한 것이, 「마츠자카규 시구레」. 마츠자카 쇠고기의 지방의 맛과, 총본가 신노스케 조조 신씨 특제의 참깨 간장의 절묘한 맛입니다.

진화를계속하는 전통

또, 신노스케 조신씨는, 정평 상품도 시대의 변화에 맞추어 양념을 바꾸고 있다고 합니다.

예를 들어, 옛날에는 큰 배럴에 간장을 넣고 밥을 넣고 맛을 스며들게 하는 공정도 있거나, 참깨 간장에 1년 정도 담그고 있던 것도 있었다고도. 미즈타니 씨는 "그것은 현대의 소비자에게는 받아 들일 수 없을 정도로 괴로운 것이 아닐까"라는 것.

전국의 백화점에서 행사 판매를 전개하는 신노스케 조신씨는, 매장에 오는 손님의 소리도 상품 만들기에 반영시키고 있다고 한다.

때 비끓는 지역에 따라 손님의 기호가 전혀 다른 것 같고, 예를 들어 오사카라고 얇은 기호, 규슈는 단맛과 같은 상태. 그러므로 신노스케 조신씨는 지역의 행사에 의해 레시피나 양념을 바꾸어 상품을 가져간다고 합니다.

손님에게 기뻐해주기 위해 상품 개발에 대한 노력과 연구를 날마다 끊을 일이 없는 자세가, 수백년이 계속되는 노포 기업으로서 살아남는 비결일지도 모르겠네요.

그런 노포의 마음과 맛에 대한 고집이 듬뿍 담긴 일품, 꼭 맛보세요.

총본가 신노스케 조카이 신