희귀한 「특산 마쓰사카규」🐄의 풀 코스! 미에현 쓰 시（TsuCity）의 호텔 츠 센터 팰리스 「쿠로가네」에서 1주년 기념 코스가 스타트♪
掲載日：2023.10.11
단맛, 우마미가 강하게 「마츠자카규 속의 마쓰사카규」라고도 불리며, 마츠사카규 중에서도 5% 미만 밖에 유통하지 않는다고 하는 희귀한 특산 마쓰자카규. 미에현민이라도 먹은 적이 없는 분도 많은 것은 아닌가?
그런 희귀한 「특산 마쓰자카규」를 만끽할 수 있는 풀 코스를, 미에현 쓰 시（TsuCity）의 호텔 츠 센터 팰리스(Hotel 쓰 Center Palace) 내의 레스토랑 「쿠로가네」가 제공 개시.
2019년・2020년에 요리장으로서 맡고 있던 레스토랑에서 「고・에・미요」를 수상한 적이 있는, 「쿠로가네」야마모토 타쿠야 요리장의 독창적인 혁신적인 풀 코스를 꼭 만끽 !
특산 마쓰자카규(토쿠산 마츠사카우시)란?
일본 삼대 와규의 하나인 마쓰자카규는 달콤한 감칠맛을 느낄 수 있는 고급 지방에 특징이 있습니다.
그 중에서도 5% 미만 밖에 유통하지 않는 「마쓰자카규 속의 마쓰자카규」라고 불리는 특산 마쓰자카규는, 뽑힌 송아지를 900일 이상의 시간과 수고, 애정을 들여 기르는 바로 최고봉의 와규입니다.
그 희소성과 맛의 장점에서 거의 시장에 나돌지 않고 특정 정육점이나 요정 등에서 사용되는 경우가 많습니다.
칼럼
마츠모토 축산
대대로 100년에 걸쳐 옛날의 사육 방법을 계속하면서, 이제 희소 가치가 된 진짜 특산 마쓰자카규를 미에현 타키 정（TakiTown）에서 정중하게 기르는 축산 농가. 타키 정（TakiTown）, 몇번이나 일본 제일이라고 불린 깨끗한 물과 온난한 기후가 풍부한 땅. 소를 키우는 최고의 환경입니다. 쇠고기를 둘러보고, 먹이를 하면서 한마리 한마리 상냥하게 말을 걸어, 머리를 쓰다듬어 가 소중히 기르고 있습니다.
※보도 제공 자료로부터
미에・현지의 맛있는 식재료를 더 알고 싶은 「흑가네」의 챌린지
Hotel 쓰 Center Palace(호텔 츠 센터 팰리스)에서는 “많은 분들이 방문하는 호텔이라는 공간을 이용해 지역 문화를 전달함으로써 지속 가능한 지역사회 형성에 기여하고 싶다”는 생각이 있습니다.
그것을 체현하기 위한 챌린지로서, 야마모토 타쿠야 셰프를 스카우트해, 이 호텔 그룹에서는 최초가 되는 고가격대의 지산지소 레스토랑 「쿠로가네」를 작년 2022년에 오픈.
미에・현지의 맛있는 재료를 더 알고 싶은 「쿠로가네」의 챌린지 한계를 꺼내는 것에 도전.
현지 식재료를 보다 알게 하기 위한 풀코스 기획 제1탄으로서, 희소성이 지극히 높고 일반적으로 인지가 적은 「특산 마쓰자카규」에 포커스해, 그 정중한 육성 방법으로부터 오는 소재의 맛을 알고 받습니다 싶다는 것으로, 이번 기획이 실현되었습니다.
칼럼
야마모토 타쿠야 요리사
대학 졸업 후, 영업직의 샐러리맨으로서 스타트. 28세 때 교토 호텔 오쿠라에서 조리 공부를 비롯해 레스토랑 만양채, 혼례회사를 거쳐 하코네의 하얏트 리조트로 전직. 「세계 제일의 아침 식사」로 유명한 빌즈 도쿄의 시작부터 요리장을 경험. 34세 때의 호시노 리조트의 가루이자와, 다케토미시마 등에서 조리를 경험, 38세에 후쿠이현의 레스토랑업에 의한 지역 진흥 계획에 참가해, 요리장으로서 2점포를 시작. 40세에 시가의 로델듀락으로 옮겨, 요리장으로서 2019년, 2020년과 「고・에・미요」를 수상. 아쿠아이그니스（Aquaignis）의 레스토랑 「히노모리」에서의 근무 후, 쓰 시（TsuCity）「쿠로가네」의 요리장으로서 취임. 발효·숙성을 자랑으로 하지만 요리의 괴짜이며 다양한 식재료나 조리 방법을 매일 연구하고 있다. 취미는 독서.
※보도 제공 자료로부터
「특산 마쓰자카규」 풀 코스를 모두 소개!
그러면, 「특산 마쓰자카규」 풀 코스의 메뉴를 소개합니다. 개별적으로 메뉴를 소개하기 때문에 사진을 오른쪽으로 밀어보세요.
2장째는, 「토모바라」. 아바라 뼈 부근의 고기를 사용하여 생햄과 같은 느낌으로 완성된 일품. 아래에있는 멜론과 먹는 것이 ◎.
3장째는, 「우치모모」. 저온에서 불을 넣고, 숙성시켜 숯불로 구워낸 고기로, 발효한 블루베리의 엑기스로 양념되고 있습니다. 원래 지분이 적은 부위이기 때문에, 붙어있는, 성게와 수제 류타 치즈와 함께 먹으면 균형있게하실 수 있습니다.
4장째는, 「스네」. 정강이를 민치로 해, 미트 스파게티풍으로 완성하고 있습니다. 데미글라스 소스풍의 민치는 일품.
다섯 번째는 "아브라". 콜리플라워에, 특산 마쓰자카 쇠고기의 아브라를 30분간 너무 걸어 계속한 것. 콜리플라워를 먹으면 특산 마츠사카규를 먹고 있는 것 같은 향기가 감돌고, 이렇게 콜리플라워가 맛있는 것인지 감동할 수 있는 일품.
6장째는, 「고추」. 매운 것 같아요… 거친 민치로 해 햄버그처럼 해서 표면에 구운 눈을 일단 넣고 나서, 흩어져 부엌칼로 두드려, 라고 손이 담겨 밟고 있습니다. 위에는 노른자의 콤피와 캐비어가 곁들여져 있습니다.
7장째는, 「어깨 로스」. 얇게 자른 어깨 로스를, 버섯의 발효 국물로 샤브샤브 해, 발효한 허브를 소스에. 발효한 것을 잘 사용해, 특산 마쓰사카규의 맛을 끌어내고 있습니다. 타키 정（TakiTown）에서 잡힌 버섯을 사용.
8장째는, 「로스」. 이른바 메인. 눈앞의 철판으로 요리해 줍니다만, 맛있는 부위 중에서도 한층 더 맛있는 중간 부위를 제공해 주실 수 있습니다. 곁들임은, 간지리, 헹궈 버리면, 검은 후추, 영국의 바다에서 만든 소금을 기호로. 사진을 보시면 알 수 있듯이, 세세한 사시 등 특산 마쓰자카 쇠고기의 맛이 응축되고 있습니다.
9장째는, 「시그레」. 절묘하게 맛을 낸 시구레 삶아. 민치에는 정강이와 로스 옆 부분 등 사치스럽게 사용. 쌀은 이가 쌀을 사용하여 이가야키（Iga-Yaki）야키의 냄비에 밥을 곁들여 있습니다. 줄무늬로 국물을 취한 콩소메가 붙습니다. 취향에 차 절임 바람에 먹어도 ◎라는 것이었습니다.
10번째는 「디저트」. 요구르트 무스를 슬라이스 한 복숭아의 컴포트에 끼워 컴포트의 액체로 만든 시트 모양의 젤리를 씌우고 위에는 에디블 플라워와 금박으로 담아. 맛은 말할 필요도 없고, 외형도 화려한 디저트입니다. 덧붙여서 어울리는 바질의 아이스크림이 깔끔한 느낌으로 먹을 수있어 일품이었습니다.
11장째는 식후 커피와 함께. 12장째는, 미에 특유의 주스, 구마노의 미칸 주스와 미에현 쇼렌지 호수（LakeShorenji）호도 주스 빨강이 됩니다.
같은 느낌으로 발효 숙성을 자랑하는 야마모토 요리사가 일본과 서양 다양한 접근 방식으로 특산 마쓰자카 쇠고기의 맛을 최대한으로 끌어낸 풀 코스로 완성되고 있습니다. 희귀한 특산 마쓰사카규의 맛을 이것으로도 즐길 수 있는 귀중한 기회이므로, 꼭 시험해 주세요! (런치 12,000엔, 디너 15,000엔)
【점포 정보】
영업시간：12：00～14：00、17：00～22：00
定休日：水曜日 電話：059-269-6994
장소 : 쓰 시（TsuCity）다이몬（daimon）7-15 호텔 츠 센터 팰리스
비고：완전 예약제・카드 가능・전자 화폐 불가