为您介绍在总本家新之助贝新受欢迎的绝品,桑名名产“蛤蜊之嫩煮”♪
掲載日:2019.03.19
三重县桑名市(KuwanaCity)市以盛产蛤蜊而闻名。我们想向您介绍桑名的传统食品“蛤蜊时雨煮”的现代版本“蛤蜊若蛤”和“松阪牛时雨煮”,它是为了让年轻人了解时雨二文化。我来介绍一下。
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三重县桑名市(KuwanaCity)市以盛产蛤蜊而闻名。我们想向您介绍桑名的传统食品“蛤蜊时雨煮”的现代版本“蛤蜊若蛤”和“松阪牛时雨煮”,它是为了让年轻人了解时雨二文化。我来介绍一下。
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桑名与蛤蜊的历史
桑名的蛤蜊从平安时代就很有名,据说当时在宫中吟咏的和歌里也有歌唱桑名的蛤蜊。居然,从1000年前起,桑名的蛤蜊在宫中也受到好评。
直到江户时代中期,蛤蜊才广为人知。这是东海道(Tokaido)发达、伊势参拜盛行的时期。当时,伊势朝圣热潮兴起,沿途的名馔也传到了江户、上方,桑名蛤的名字也为许多人所熟知。
顺便说一下,这个蛤蜊最开始是在街道筋的小摊上做成烤蛤吃的,但是随着时代的变迁,建成了店铺,作为特产,蛤蜊的咸烹海味好像变得很受欢迎。当时的浮世绘上也描绘了当时蛤商的样子。
这一次,我和桑名 (Kuwana) 的总经理Mizutani先生进行了交谈,他从江户时代开始从事蛤蜊生意。
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桑名老字号总本家新之助贝新
“Shinnosuke Shin Co.,Ltd。是一家历史悠久的公司,成立于江户时代。一开始,好像是着手将蛤蜊的贝壳作为容器加工,然后卖到京都和富山的工作。
时代落下,开始进行食品加工,开始制造当地的蛤蜊和蛤蜊、蚬贝等咸烹海味。
目前,我们的主要产品是与四日市的茶叶制造商合作开发的“时雨煮”和“若泷煮”,以及“伊势茶(Ise GreenTea)时雨”,此外,我们还致力于开发使用桑名竹林中收获的桑名竹笋制成的“竹笋软”,以及“Ni”等使用当地食材的产品。
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闪耀着工匠经验和技艺的加工场
接下来,请允许我参观加工工厂。
摆放的锅全部是特别定制的。据说讲究的是不用火,用蒸汽来煮。由于蒸汽位于锅的侧面和底部两处,因此可以根据产品进行最佳加热。
要看加热情况,要看清液体上浮时泡沫的状态。那里是展示工匠经验和技艺的地方。浮煮的制法上,每次添加液体的浓度都会变化,所以为了做出相同的色泽、味道,需要熟练的技巧。目前,30多岁的人是工厂经理,他们正在制作产品作为负责人,他们似乎正在努力每天生产稳定,高品质和美味的产品。
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“时雨煮”的定义
那么,大家知道“时雨煮”的定义吗?
当我向水谷先生提出这个问题时,它似乎也有一个定义。它是用“浮动烹饪”配方制作并使用“TAMARI酱油”的东西。
“Utase-daki”是指将预先准备好的“motodamari”(剩余的肉汤)添加到米饭中的烹饪方法。据说,在烹调时不煮沸,而是加入“元汤”,浓缩在“元汤”中的贝类的汤汁和鲜味就会被“西格雷尼”吸收,制成美味的“西格雷尼”。据说桑名市(KuwanaCity)的每家制造商都有相似的原创达玛里,从而创造了每个制造商的“悠久的味道”。
时雨煮的另一个特征是使用了“TAMARI酱油”。老抽酱油是指制作味噌的工序中出来的,以来自大豆的成分为主的酱油。老抽酱油和一般的浓口酱油相比,氨基酸很丰富,特征是粘稠的风味和美丽的色泽。在总本家新之助贝新,据说是让当地的酱油制造商特制的老抽酱油进行酿造的。
推荐的吃法是切碎后放在热腾腾的米饭上吃。其他的好像做成茶泡饭吃也很下饭。
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制造符合时代的商品
在总本家新之助贝新,除了时雨煮以外还制作叫做“若炊蛤”的商品。随着人们对更柔软、味道更淡的商品的需求不断高涨,大约50年前开始开发、投产这种嫩烹蛤蜊。因为比通常的时雨煮烹饪时间短,所以是可以享受到贝类松软口感的珍品。
另外,为了让越来越远离“贝壳”的年轻一代了解时雨煮的魅力,约5年前我们开发了“松阪牛时雨”。松阪牛脂肪的美味和总本家新之助贝新特制的老抽酱油的绝妙味道。
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一家历史悠久、不断发展的商店
另外,在新之助贝新,据说经典商品也随着时代的变化改变了调味。
例如,在过去,有一个过程,将酱油放入一个大桶中,再次煮熟的蛤蜊,然后浸泡味道,有些东西在TAMARI酱油中浸泡约一年。Mizutani先生说:“它非常痛苦,现代消费者无法接受。”。
在全国各地的百货商店开展活动销售的Shinnosuke Hakushin似乎也反映了来到销售区的顾客对产品创造的看法。
根据地区的不同,Tokimeki煮似乎有完全不同的口味,例如大阪的口味清淡,九州的口味甜。因此,据说新之助贝新根据地区的活动改变食谱和调味,带去商品。
作为一家历史悠久的公司生存数百年,保持产品开发和研究的态度,让客户感到高兴,可能是秘诀。
这是一款充满了老字号的想法和对美味的追求的珍品,请务必品尝。