総本家新之助貝新で人気の絶品、桑名名産「蛤の若炊き」をご紹介します♪
掲載日：2019.03.19
三重県桑名市は蛤(はまぐり)の産地として有名です。そんな桑名の伝統食「蛤の時雨煮」を現代版にアレンジした「蛤の若炊き」、そして時雨煮文化を若い人に知ってもらいたいという想いで作った「松阪牛の時雨煮」について、ご紹介します。
三重県桑名市は蛤(はまぐり)の産地として有名です。そんな桑名の伝統食「蛤の時雨煮」を現代版にアレンジした「蛤の若炊き」、そして時雨煮文化を若い人に知ってもらいたいという想いで作った「松阪牛の時雨煮」について、ご紹介します。
桑名と蛤の歴史
桑名の蛤は、平安時代から有名で、当時宮中で詠まれた和歌にも、桑名の蛤のことを歌ったものがあるそうです。なんと、1000年も前から桑名の蛤は宮中でも評判のものだったのです。
そんな蛤が一般的に広く知られるようになったのは江戸時代中期に下ってから。東海道が整備され、お伊勢参りが盛んになった時期のことです。当時のお伊勢参りの爆発的なブームで、街道筋の名物が江戸や上方に伝わるようになるにつれ、桑名の蛤の名は多くの人に知られる様になりました。
ちなみにこの蛤、最初は街道筋の屋台で焼き蛤にして食べられていましたが、時代が下るにつれて店舗ができ、お土産用として蛤の佃煮が人気になっていったそうです。当時の浮世絵にも当時の蛤商の様子が描かれているとか。
今回は、そんな桑名で江戸時代から蛤に関する商売をされている「株式会社 総本家新之助貝新」の水谷常務にお話を伺いました。
桑名の老舗 総本家新之助貝新
「株式会社 総本家新之助貝新」は江戸時代創業の老舗企業。はじめは、蛤の貝殻を容器として加工し、京都や富山に販売する仕事を手がけられていたそうです。
時代が降って食品加工を始めることとなり、地元の蛤やアサリ、シジミなどの佃煮の製造を開始します。
現在は主力商品である蛤のしぐれ煮・若炊き煮を中心に、四日市の製茶業者さんと連携して開発した「伊勢茶葉しぐれ」、桑名の竹やぶで採れる桑名産たけのこの炊いた「たけのこやわらか煮」など、地元の食材を使った商品開発にも力を入れています。
職人の経験と技が光る加工場
次に、加工場を見学させてもらいます。
並んでいる釜は全て特注品。火を使わずに蒸気で炊くのがこだわりだそう。蒸気は釜の横と底の二箇所に当てられるので、商品によって最適な加熱ができます。
加熱具合を見るのは、液が浮き上がった時の泡の状態を見極めます。そこは職人の経験と技の見せ所。浮かし炊きの製法上、継ぎ足すたびに液の濃さが変わるので、同じ色艶、味を作るためには熟練の技が必要なのです。今は３０代半ばの方が工場長で責任者として製品づくりをしており、日々安定して高品質で美味しい商品ができるよう努力を重ねているそうです。
「時雨煮」の定義
ところで、皆さんは「時雨煮（しぐれ煮）」の定義をご存知でしょうか。
水谷さんにこの質問をぶつけてみたところ、時雨煮にも定義があるそうです。それは「浮かし炊き」という製法で作られており「たまり醤油」を使用しているもの。
「浮かし炊き」とは、前に作った元だまり(煮汁の残り)を継ぎ足して炊く炊き方を指します。炊くときに煮詰めないで、元だまりを継ぎ足しながら作ることで、元だまりに凝縮された貝の出汁や旨味が時雨煮に乗り、美味しい時雨煮ができるそうです。桑名市内の各メーカーさんも同様の元ダマリを持っており、それがそれぞれの「老舗の味」を作るのだとか。
時雨煮のもうひとつの特徴は「たまり醤油」を使用していること。たまり醤油とは、味噌を作る工程で出てくる、大豆由来成分がメインの醤油のことです。たまり醤油は一般的な濃口醤油に比べアミノ酸が豊富で、とろりとした風味と美しい色艶が特徴です。総本家新之助貝新さんでは、地元の醤油メーカーに特注品のたまり醤油をつくってもらって仕込んでいるそうです。
おすすめの食べ方は、刻んで熱々のご飯にのせて食べること。他にはお茶漬けにして食べてもご飯が進むそうです。
時代に合わせた商品を造る
総本家新之助貝新さんでは、時雨煮の他に「若炊き蛤」という商品も作っています。この若炊き蛤は、より柔らかく、薄味の商品へのニーズの高まりとともに、約50年前に開発・製品化されたものです。通常の時雨煮よりも短時間で調理するため、貝のふっくらとした食感が楽しめる逸品です。
また、「貝」離れが進む若い世代へ、時雨煮の魅力を知ってもらおうと約5年前に開発したのが、「松阪牛しぐれ」。松阪牛の脂の旨味と、総本家新之助貝新さん特製のたまり醤油の絶妙な味わいです。
進化を続ける老舗
また、新之助貝新さんでは、定番商品も時代の変化に合わせて味付けを変えているそうです。
例えば、昔は大きな樽に醤油をいれて、炊いた蛤を再度漬け込み、味を染み込ませるという工程もあったり、たまり醤油に１年くらい漬け込んでいたものもあったとも。水谷さん曰く、「それは現代の消費者には受け入れられないくらい辛いんじゃないかな」とのこと。
全国のデパートで催事販売を展開する新之助貝新さんは、売り場にくるお客さんの声も商品づくりに反映させているのだそう。
時雨煮は、地域によってお客さんの嗜好が全然違うらしく、例えば大阪だと薄味嗜好、九州は甘口といった具合。なので、新之助貝新さんでは地域の催事によってレシピや味付けを変えて商品を持って行くそうです。
お客さんに喜んでもらうために商品開発への努力と研究を日々絶やすことのない姿勢が、何百年も続く老舗企業として生き残る秘訣なのかもしれませんね。
そんな老舗の想いと美味しさへのこだわりがたっぷりと詰まった逸品、ぜひご賞味ください。
