希少な「特産松阪牛」🐄のフルコース！三重県津市のホテル津センターパレス「黒がね」で1周年記念のコースがスタート♪
掲載日：2023.10.11
甘み、うまみが強く「松阪牛の中の松阪牛」とも呼ばれ、松阪牛の中でも5％未満しか流通しないと言われている希少な特産松阪牛。三重県民の方でも食べたことがない方も多いのでは？
そんな希少な「特産松阪牛」が堪能できるフルコースを、三重県津市のホテル津センターパレス（Hotel 津 Center Palace）内のレストラン「黒がね」が提供開始。
2019年・2020年に料理長として務めていたレストランで「ゴ・エ・ミヨ」を受賞したことがある、「黒がね」山本卓也料理長の独創的なイノベーティブなフルコースをぜひご堪能あれ！
特産松阪牛（とくさんまつさかうし）とは？
日本三大和牛のひとつである松阪牛は、甘くコクを感じられる上品な脂に特徴があります。
その中でも5％未満しか流通しない「松阪牛の中の松阪牛」と言われる特産松阪牛は、選び抜かれた子牛を900 日以上の時間と手間暇、愛情をかけて育てたまさに最高峰の和牛です。
その希少性と味の良さからほとんど市場に出回ることはなく、特定の精肉店や料亭等で使われるケースが多いです。
コラム
松本畜産
代々100年にわたって昔ながらの飼育方法を引き続きながら、今や希少価値となった本物の特産松阪牛を三重県多気町で丁寧に育てる畜産農家。三重県多気町は、何度も日本一と称されたきれいな水と温暖な気候に恵まれた地。牛を育てるには最高の環境です。牛舎を見回り、餌をやりながら一頭一頭優しく声をかけ、頭を撫でていき大切に育てています。
※報道提供資料より
三重・地元の美味しい食材をもっと知ってもらいたい「黒がね」のチャレンジ
Hotel 津 Center Palace（ホテル津センターパレス）では「多くの方々が訪れるホテルという空間を利用し、地域の文化を届けることにより持続可能な地域社会の形成に寄与したい」という想いがあります。
それを体現するためのチャレンジとして、山本卓也シェフをスカウトし、同ホテルグループでは初となる高価格帯の地産地消レストラン「黒がね」を昨年2022 年にオープン。
三重・地元の美味しい食材をもっと知ってもらいたい「黒がね」のチャレンジ 黒がねでは、山本卓也シェフの独創的で型にはまらない「イノベーティブ」な調理技術を用いて、食材のうまみを最大限引き出すことにチャレンジ。
地元食材をより知ってもらうためのフルコース企画第一弾として、希少性が極めて高く一般に認知の少ない「特産松阪牛」にフォーカスし、その丁寧な育成方法からくる素材の美味しさを知って頂きたいとのことで、今回の企画が実現しました。
コラム
山本卓也シェフ
大学卒業後、営業職のサラリーマンとしてスタート。28歳の時に京都ホテルオークラで調理の勉強をはじめ、レストラン萬養軒、婚礼会社を経て、箱根のハイアットリゾートに転職。「世界一の朝食」で有名なビルズ東京の立ち上げから料理長を経験。34歳の時の星野リゾートの軽井沢、竹富島などで調理を経験、38歳で福井県のレストラン業による地域振興計画に参加し、料理長として2店舗を立ち上げ。40歳で滋賀のロデルデュラクに移り、料理長として2019年,2020年と「ゴ・エ・ミヨ」を受賞。アクアイグニスのレストラン「ヒノモリ」での勤務後、津市「黒がね」の料理長として就任。発酵・熟成を得意 とするが料理のオタクであり様々な食材や調理方法を日々研究している。趣味は読書。
※報道提供資料より
「特産松阪牛」フルコースをすべてご紹介！
それでは、「特産松阪牛」フルコースのメニューを紹介します。個別にメニューを紹介していくので、写真を右にスライドしてみてください。
２枚めは、「トモバラ」。あばら骨付近のお肉を使い、生ハムのような感じに仕上がった一品。下にあるメロンと食べるのが◎。
３枚めは、「ウチモモ」。低温で火を入れて、熟成させ炭火で焼き上げたお肉で、発酵したブルーベリーのエキスで味付けされています。もともと脂分が少なめの部位であることから、付け合わせてある、ウニや自家製のリュッタチーズと一緒に食べると、バランスよくいただけます。
４枚目は、「スネ」。すね肉をミンチにし、ミートスパゲティ風に仕上げてあります。デミグラスソース風のミンチは絶品。
５枚目は、「アブラ」。カリフラワーに、特産松阪牛のアブラを30分間あまりかけ続けたもの。カリフラワーを食べると特産松阪牛を食べているかのような香りが漂い、こんなにカリフラワーがおいしいのかと感動できる一品。
６枚目は、「トウガラシ」。辛そう…と思いますが、トウガラシは実は、肩甲骨付近の希少部位のこと。粗いミンチにしハンバーグのようにして表面に焼き目をいったん入れてから、ばらして包丁でたたいて、と手が込みまくっています。上には卵黄のコンフィとキャビアが添えられています。
７枚目は、「肩ロース」。薄く切った肩ロースを、キノコの発酵出汁でしゃぶしゃぶし、発酵したハーブをソースに。発酵したものをうまく使い、特産松阪牛のうまさを引き出しています。多気町で取れたキノコを使用。
８枚目は、「ロース」。いわゆるメイン。目の前の鉄板で調理してくれるんですが、おいしい部位の中でもさらにおいしい真ん中の部位を提供していただけます。付け合わせは、かんずり、すりおろしたらっきょ、黒コショウ、イギリスの海で作った塩をお好みで。写真をみていただいたらわかるように、きめ細かいサシなど特産松阪牛のうまみが凝縮されています。
９枚目は、「シグレ」。絶妙に味付けられたしぐれ煮。ミンチにはすね肉やロースの横の部分など贅沢に使用。お米は伊賀米を使用し、伊賀焼の土鍋で炊きあげてあります。すじで出汁をとったコンソメがつきます。お好みでお茶漬け風に食べても◎とのことでした。
10枚目は、「デザート」。ヨーグルトムースをスライスした桃のコンポートで挟み、コンポートの液体で作ったシート状のゼリーを被せ、上にははエディブルフラワーと金箔で盛り付け。味は言うまでもなく、見た目も華やかなデザートです。ちなみに付け合わせのバジルのアイスクリームがさっぱりした感じで食べられて絶品でした。
11枚目は、食後のコーヒーと付け合わせ。12枚目は、三重ならではのジュース、熊野のミカンジュースと三重県産青蓮寺湖葡萄ジュース赤になります。
といった感じで、発酵・熟成を得意とする山本シェフが、和洋さまざまなアプローチで特産松阪牛のうまさを最大限に引き出したフルコースに仕上がっています。希少な特産松阪牛のうまさをこれでもかと堪能できる貴重な機会なので、ぜひお試しください！（ランチ12,000円、ディナー15,000円）
【店舗情報】
営業時間：12：00～14：00、17：00～22：00
定休日：水曜日 電話：059-269-6994
場所：三重県津市大門7-15 ホテル津センターパレス
備考：完全予約制・カード可・電子マネー不可