1.Seulement 4 % de bœuf Matsusaka rare

Parmi la marque de bœuf « bœuf Matsusaka », qui est considérée comme une œuvre d'art, le « bœuf spécial Matsusaka » est un produit très précieux avec seulement environ 4 % produits chaque année.
Le bœuf Matsusaka spécial ne peut porter que le nom de bœuf Matsusaka qui répond à des conditions de croissance particulièrement limitées. Les conditions sont que des veaux soigneusement sélectionnés, âgés d'environ 8 mois, doivent être introduits en provenance de la préfecture de Hyogo, y compris la région de Tajima, et engraissés pendant plus de 900 jours dans la zone de production de viande bovine de Matsusaka. En l'engraissant pendant une période plus longue que le bœuf Matsusaka ordinaire, il a une saveur particulière, notamment un persillage fin, une viande moelleuse et une saveur concentrée.

Le savoir-faire d’agriculteurs qualifiés est essentiel pour engraisser les vaches sur une longue période et développer une viande de haute qualité.
De là, nous discuterons avec M. et Mme Shinobu Matsumoto et Kazunori Matsumoto, PDG de Matsumoto Livestock, une entreprise qui élève la spécialité de bœuf Matsusaka depuis plus de 100 ans dans la ville de Taki, préfecture de Mie.

environnement, temps, amour. Un « produit spécial » qui ne se développe que lorsque tout est en place.

La ville de Taki, dans la préfecture de Mie, est située dans le bassin de la rivière Miyagawa, connue comme l'un des cours d'eau les plus clairs du pays, et jouit d'un climat doux.
Kazunori Matsumoto : « Même en hiver, il ne fait pas trop froid, donc je pense que c'est un environnement confortable pour les vaches. Lorsque le temps se réchauffe, nous les sortons de l'étable, et nous shampouinons et brossons soigneusement chaque vache. un par un.'' Cela améliorera la circulation sanguine et rendra la viande encore plus tendre.
Tout en parlant, Kazunori Matsumoto met sa main vers la vache, et la vache pose son visage dessus, l'air soulagée. J’ai eu un aperçu de la relation qui s’établit au quotidien entre les vaches et les hommes.

Matsumoto Livestock possède plusieurs étables.
«Nous déplaçons les vaches au fur et à mesure qu'elles grandissent», explique Kazunori Matsumoto.
``Quand les vaches sont petites, nous les élevons par groupes de quatre dans une même clôture, puis la deuxième année nous élevons deux vaches dans chaque groupe, et la troisième et dernière année, nous les élevons par groupes de quatre dans une même clôture. . J'essaie de passer du temps avec
Il semble que ne pas stresser la vache ait un impact important sur la qualité de la viande. Bien que cette méthode d'engraissement soit longue et coûteuse, il est possible de l'élever pour obtenir une spécialité de bœuf Matsusaka de haute qualité.

L'aliment de base des vaches est la paille de riz. Matsumoto Livestock travaille avec les riziculteurs locaux pour donner à leurs vaches de la paille de riz Koshihikari comme aliment de base.
Shinobu Matsumoto : « Nous demandons aux agriculteurs voisins de ramasser nous-mêmes la paille. Le fumier excrété par les vaches est transformé en compost, et les agriculteurs nous envoient l'épandre sur leurs rizières, ce qui est un processus circulaire. Il prend la forme de

En plus de la paille de riz qui constitue leur aliment de base, ils apportent également beaucoup de soins particuliers à leur alimentation, notamment les grains de sarrasin, la lie de sésame et de périlla, ainsi que la lie de sauce soja qui aurait pour effet de réguler leur estomac. L'entreprise semble ajuster de temps à autre la combinaison et la quantité de ces ingrédients en fonction du processus de croissance, de l'appétit et d'autres conditions de la vache.
Kazunori Matsumoto : « Les vaches ont un stade de croissance précoce, intermédiaire et avancé, et nous leur donnons des aliments adaptés à chaque stade. Nous accordons une attention particulière à ce dernier stade, qui est le stade de finition, car il affecte directement le goût de la viande. »

Alors que les techniques avancées d'engraissement sont très demandées, Matsumoto Livestock continue d'expédier chaque année 25 à 30 têtes de bœuf de spécialité Matsusaka.
Lorsque j'ai demandé à Kazunori Matsumoto : « N'est-ce pas difficile ? », il a répondu calmement : « On me demande souvent cela, mais je ne trouve pas cela difficile. » «Je veux juste livrer de la nourriture délicieuse», dit M. Matsumoto, les yeux remplis de fierté en tant que producteur et d'amour pour la spécialité de bœuf Matsusaka.

Savourez le goût de la spécialité de bœuf Matsusaka

Matsumoto Chikusan possède le « Café Matsumoto », où vous pourrez déguster le délicieux bœuf Matsusaka, un produit de spécialité.
La devanture de style café dégage une impression impressionnante de chaleur du bois. Il semble que le désir de Matsumoto Chikusan de « profiter sans hésitation du plaisir de notre spécialité de bœuf Matsusaka » se manifeste.

Le Café Matsumoto a la saveur que seuls les agriculteurs familiers avec la spécialité de bœuf Matsusaka peuvent offrir.
« Lorsque je prépare un seul morceau de sukiyaki, je ne coupe pas la viande à la même épaisseur, mais je prends plutôt en compte les différences individuelles et les différences entre les parties, et je coupe la viande à l'épaisseur la plus délicieuse », explique Shinobu Matsumoto.

Le « Matsumoto Lunch » est un élément de menu standard où vous pourrez déguster du bœuf Matsusaka local tranché finement avec une délicieuse sauce de style sukiyaki.
Lorsque vous le mangerez, la texture douce et délicate de la spécialité de bœuf Matsusaka, la riche saveur de la viande et la saveur de la sauce sucrée-salée vous rempliront la bouche.
Shinobu Matsumoto : « Le bœuf spécial Matsusaka se caractérise par son faible point de fusion des matières grasses. On dit que le bœuf général a un point de fusion d'environ 22 à 25 degrés, mais le bœuf Matsusaka, spécialité de Matsumoto Chikusan, a un point de fusion d'environ 17 degrés. " Elle est inférieure à la température du corps humain, donc la graisse fond immédiatement lorsque vous la mettez dans votre bouche. Elle n'a pas la sensation collante qui accompagne la graisse de viande, vous pouvez donc la déguster en douceur. "
Même les personnes qui préfèrent habituellement le goût rafraîchissant de la viande rouge seront impressionnées par la saveur du gras sans être envahissantes et diront : « J'aimerais une deuxième portion ».

De plus, alors que les méthodes de cuisson standard du bœuf Matsusaka incluent le sukiyaki, le steak et le yakiniku, Shinobu Matsumoto déclare : « Le rôti de bœuf est l'une des façons recommandées de savourer la spécialité de bœuf Matsusaka de Matsumoto Chikusan. »
La saveur du rosbif est mise en valeur grâce à une méthode de cuisson fastidieuse qui consiste à le chauffer à basse température pendant 3 heures, puis à le griller pendant environ une heure, vous permettant ainsi de ressentir pleinement la saveur de la spécialité de bœuf Matsusaka à chaque fois. mordre.

En plus de la spécialité principale, le bœuf Matsusaka, les légumes, le riz et les desserts qui l'accompagnent sont également soigneusement sélectionnés localement.
Les agriculteurs locaux visitent souvent le Café Matsumoto. De temps en temps, dit-il, il reçoit des demandes de transformation disant : « Nous avons récolté beaucoup de légumes délicieux, nous aimerions donc que vous les cuisiniez au café Matsumoto. » Les agriculteurs qui ont apporté eux-mêmes les produits reviennent également au magasin pour acheter des aliments transformés. Cela semble créer une « circulation de plats délicieux » dans la communauté locale.

«Les habitants de cette région ont la conviction profondément ancrée que nous cultivons de la bonne nourriture et que tout le monde mange de la nourriture délicieuse», déclare Kazunori Matsumoto. Les paroles de M. Matsumoto résument bien l'attrait de la production locale pour la consommation locale.

2. Mie, le pays de la nourriture. Impressionné par l'abondance des ingrédients

VISON est une station balnéaire commerciale située dans la ville de Taki, une zone montagneuse de la préfecture de Mie.
VISON, qui a pour thème « la guérison, la nourriture et la connaissance », compte environ 70 magasins, dont des hôtels, des installations thermales, un marché de la ferme à la table et des restaurants. La zone "Marche Vison" à l'intérieur de VISON est un marché direct à la ferme supervisé par Ryuji Teshima, qui a reçu une étoile à Paris, et vend des spécialités locales telles que le bœuf Matsusaka, la langouste et l'ormeau, ainsi que des fruits de mer et des spécialités de montagne. principalement de Mie. Il existe de nombreux magasins qui proposent cela.

Le nom de VISON vient du mot « beau village ». Un espace où l'architecture élégante et la nature sont en harmonie s'étend dans toute la zone.

Un marché où vous pourrez trouver de délicieux fruits et légumes

Le marché de fruits et légumes situé dans les Marches Vison est un coin qui soutient les producteurs et les commerçants qui cultivent avec le plus grand soin des fruits et légumes dans la préfecture de Mie et ses environs.

Ce marché de fruits et légumes propose un coin dégustation presque tous les jours.
«Nous apprécions la possibilité pour les gens de découvrir les délices de nos fruits et légumes soigneusement sélectionnés.»

Un responsable des fruits et légumes a déclaré : « Il existe une mandarine bleue appelée Gyokusei Mandarin, mais la plupart des gens la jugent à son apparence et pensent qu'elle n'a pas l'air sucrée. Quand les gens la mangent, ils sont surpris de voir à quel point c'est doux. "Yo," dit-il.
La partie sud de la préfecture de Mie, où sont cultivées les mandarines très précoces, se caractérise par un climat doux propice à la culture des mandarines. Le sol doit être bien drainé et les oranges ne doivent pas être trop humides. De ce fait, la douceur est véritablement concentrée.

Ses mots : « Je veux que les gens soient surpris par l'écart entre le vert et le sucré », m'ont laissé une forte impression, car il a exprimé son désir de « connaître les fruits et légumes qui sont vraiment délicieux ». sans être limité par leur apparence.

« De nombreux clients extérieurs à la préfecture de Mie viennent à VISON. Nous voulons qu'ils découvrent le charme de la préfecture de Mie à travers de délicieux fruits et légumes.
Un marché de fruits et légumes qui comprend profondément le charme de chaque ingrédient et le goût unique des produits de la préfecture de Mie, et qui manipule les produits avec soin, déterminant soigneusement la saison et « voulant que les gens les apprécient lorsqu'ils sont les plus délicieux ». Venez découvrir les délicieux fruits et légumes de Mie.

Fruits de mer frais de Mie rassemblés

Suzuki Suisan, dont le magasin principal se trouve à Watarai-cho, propose une large sélection de fruits de mer très frais, en mettant l'accent sur les fruits de mer locaux d'Ise, Shima et Minamiise.

Le chazuke de riz Takikomi garni de sashimi de daurade rouge d'Ise vivante est le menu signature de Suzuki Suisan.
La dorade rouge d'Ise est un poisson de marque de la ville de Minamiise. Ils sont élevés avec un régime contenant un mélange d'algues, d'agrumes et de poudre de feuilles de thé, qui sont des produits spéciaux de la préfecture de Mie, et se caractérisent par un goût élégant avec moins de gras. Il a une texture ferme et vous pouvez sentir la saveur à chaque bouchée.

Les techniques de manipulation du poisson frais et les idées de transformation qui ont été cultivées au cours des 30 dernières années dans le magasin principal de Watarai-cho sont pleinement utilisées au magasin VISON.
La daurade rouge d'Ise utilisée dans Takikomi Gohan Chazuke est fraîchement pêchée. Il est servi avec des noix grillées, de la sauce au sésame, du myoga, des oignons verts et d'autres condiments pour profiter au maximum de la saveur délicate et qualitative de la daurade rouge d'Ise. Après l'avoir dégusté avec du riz takikomi, il est servi avec une soupe bien chaude. bouillon et chazuke (chazuke) pour un goût rafraîchissant. Combiné avec la texture des noix et des condiments, cela devient un plat qu'on ne peut s'empêcher de manger avec des baguettes.

En vous promenant dans les Marches Vison, vous pourrez sentir le délicieux arôme des fruits de mer grillés.
La véritable identité du parfum est « Ama Hut Nakagawa ». Le magasin est géré par la famille Nakagawa, qui pratique l'ama depuis trois générations dans la ville de Toba, préfecture de Mie.

Toba/Shima est une ville ama où sont actifs environ la moitié des ama du Japon. Cependant, ces dernières années, le nombre de plongeurs ama a considérablement diminué en raison de la baisse du taux de natalité et du vieillissement de la population. Compte tenu de cette situation, je pense que les restaurants gérés par des familles de plongeurs amateurs sont extrêmement précieux.

Il existe une large sélection de fruits de mer frais tels que des ormeaux, des palourdes et des coquilles de turban, qui peuvent tous être grillés à la perfection. Tous ont une texture et un croquant exquis, et leur saveur concentrée se propage dans toute la bouche.
À l'Ama Hut Nakagawa, vous pourrez également déguster des plats de fruits de mer créatifs préparés par le chef, également pêcheur et formé dans un restaurant occidental. Pourquoi ne pas profiter des différentes saveurs des fruits de mer, des sashimis et poissons grillés aux plats créatifs délicats qui permettent de profiter directement de la fraîcheur ?

3. Un musée gastronomique où déguster du Mie

Lorsque vous visitez VISON, vous devriez également visiter AT CHEF MUSEUM.
AT CHEF MUSEUM est un restaurant qui a ouvert ses portes à VISON en juillet 2023.
Basé sur le concept d'un « musée de l'alimentation qui traite les plats des chefs comme des œuvres d'art », 18 chefs et sommeliers célèbres de tout le pays, dont sept chefs étoilés Michelin, réaliseront chacun leurs propres plats. Vous pourrez déguster une cuisine gastronomique « spéciale » préparée avec de nombreux ingrédients de la préfecture de Mie.

À partir de là, nous discuterons avec Yumifu Tanaka, le directeur culinaire qui a été impliqué dès la phase de planification, notamment en invitant des chefs au AT CHEF MUSEUM et en élaborant chaque menu avec les chefs.

Yumi Tanaka : ``Au CHEF MUSEUM, vous pourrez déguster des plats, des friandises et des boissons préparés par des chefs et sommeliers célèbres de restaurants haut de gamme qui proposent des références et des restaurants une étoile à des prix raisonnables tout en conservant la qualité de leur travail.'' Nous étions très exigeants sur la qualité de la nourriture.'' (Système de tickets de 11h00 à 15h00. 1 ticket 700 yens / 3 tickets 2 000 yens)

«Visant à devenir la Mecque culinaire de Mie», chaque menu utilise des ingrédients Mie, et les approches uniques de chefs célèbres font ressortir le charme des ingrédients.

Le « Matsusaka Beef Caldosso » du chef Fukaya du « RESTAURANTE VASCU » dans la ville de Hakodate utilise du bœuf Matsusaka, du « Yume-chan Shiitake » de la ville de Suzuka et du riz « Miesodachi » de la préfecture de Mie, en plus du riz « Miesodachi » de la préfecture de Mie. Bœuf Matsusaka.

Le caldosso est un plat de riz espagnol, également connu sous le nom de bouillie de riz espagnole.
Le bœuf Matsusaka se caractérise par l'arôme doux, profond et élégant connu sous le nom de « Wagyu-ko », unique au bœuf Kuroge Wagyu, et par sa saveur umami concentrée. Les champignons Yume-chan Shiitake sont cultivés à Okubo-cho, dans la ville de Suzuka, au pied des montagnes de Suzuka. Tous les ingrédients sont produits localement et les champignons shiitake épais soigneusement cultivés ont une saveur et un arôme exceptionnels.
«En le faisant bien bouillir, la saveur du bœuf Matsusaka et des champignons shiitake est concentrée», explique Yumifu Tanaka. Pendant le processus d'ébullition, l'umami s'infiltre dans le riz Mie Sodachi cultivé dans la préfecture de Mie. Le parfum de l'huile d'olive et de l'ail, combiné à la salinité modérée du jambon serrano espagnol, fait de ce plat un plat délicieux.

Le « thé Ise air-in ice/agrumes » du chef Takahashi du « le spoutnik » à Roppongi, Tokyo se caractérise par du thé Ise air-in glace qui contient trois fois plus d'air que la crème glacée ordinaire et est congelé à -200 ℃. Parce qu'il contient beaucoup d'air, vous pouvez profiter d'une texture unique telle qu'une texture croustillante et moelleuse. Dès que la glace fond dans votre bouche, vous pouvez vraiment ressentir la saveur du thé d'Ise.

Le thé Ise est une marque de thé qui possède le troisième plus grand volume de production au Japon. Elle a une longue histoire et des documents anciens datant du début des années 900 indiquent que des théiers ont été plantés dans la préfecture de Mie. Il se caractérise par une saveur riche et profonde.
L'ensemble du fruit Ise Tea Air-in-Ice/Agrumes est transformé en un parfait, avec une structure multicouche fascinante composée de chapelure de sansho, de glace à la vanille, de gelée de thé d'Ise et d'agrumes. Les couleurs des fleurs comestibles produites dans la ville de Matsusaka sont également magnifiques.

Le chef Kawase de Bon Vivant à Ise City a conçu le Croque Bouche, inspiré du Croque Monsieur traditionnel français fait maison.
Le chef Kawase est originaire de la ville d'Ise. Après avoir suivi une formation à Tokyo, il ouvre Bon Vivant dans sa ville natale d'Ise City. Il valorise l'esprit de production locale pour la consommation locale et s'efforce de promouvoir la culture culinaire locale en organisant des événements pour diffuser la cuisine gastronomique d'Ise avec ses collègues chefs.

Le croque bouche est une miche de pain garnie de beaucoup de riz rôti et de porc élevé sur du riz cultivé dans la préfecture de Mie. Le rôti de porc est mariné dans du « Koji Drink », un saké sucré fabriqué par « Kojiya », une brasserie établie de longue date qui opère à Ise depuis 1816. Le parfum légèrement sucré est encore plus attrayant. La sauce brune, également à base de Kojiya et au final sucré, lui confère une saveur particulière.

Tous les menus sont comme des œuvres d'art, avec des saveurs et des designs qui « mettent en valeur les ingrédients de Mie ». J'ai encore une fois été surpris par la richesse des ingrédients de Mie.

Le pays de la nourriture coexiste avec la nature.

De beaux ustensiles mettront en valeur vos plats. Au CHEF MUSEUM, un produit en papier appelé « WASARA » encadre magnifiquement les œuvres des chefs comme les cadres des tableaux.
En plus de son design sophistiqué, sa principale caractéristique est qu'il est respectueux de l'environnement car il est fabriqué avec des matériaux pouvant être retournés à la terre.

Yumifu Tanaka : "En utilisant WASARA, nous avons pu maintenir le prix de chaque plat à 700 yens sans compromettre l'apparence des plats créés par les chefs. Cela a été rendu possible parce qu'ils étaient d'accord avec le concept d'AT CHEF MUSEUM de "nous Nous souhaitons que nos œuvres soient appréciées par un large éventail de personnes et le concept de VISON consistant à « viser un beau cycle de vie et à être utilisé en harmonie avec la nature ».

Des ingrédients produits localement pour une consommation locale, des techniques de chefs pour en tirer le meilleur parti et des ustensiles qui valorisent la nature qui crée des plats délicieux. En prêtant attention aux réflexions qui ont été formulées dans chaque article, la saveur s'approfondit encore plus.