1.불과 4% 희귀한 특산 마쓰자카규

고기의 예술품으로 불리는 브랜드 소 「마츠자카 소」 중에서도 연간 불과 4 % 정도 밖에 생산되지 않는 매우 귀중한 「특산 마쓰자카 소」.
특산 마쓰자카규는 마쓰자카규 중에서도 특히 한정된 생육 조건을 만족하는 것만이 그 이름을 씌울 수 있다. 그 조건이란, 타지마 지방을 비롯한 효고현에서 생후 약 8개월의 뽑은 송아지를 도입해, 마쓰자카규 생산 구역에서 900일 이상 비육하는 것. 통상의 마츠자카규보다 장기간 비육을 실시하는 것으로, 섬세한 사시(서리 내림)나, 부드러운 육질, 응축된 묘미 등, 각별한 맛이 태어난다.

소를 장기간 비육해, 퀄리티가 높은 육질에 기르기 위해서는, 숙련의 농가에 의한 장인의 기술이 불가결.
여기에서는 미에현 타키 정（TakiTown）에서 대대로 100년 이상에 걸쳐 특산 마쓰사카규를 키우는 마츠모토 축산에서, 대표·마츠모토 시노부씨, 마츠모토 이치노리씨 부부에게 이야기를 묻는다.

환경, 시간, 애정. 모두 갖추어야 하는 「특산」

미에현 타키 정（TakiTown）, 전국 유수의 청류로서 알려져 있는 미야가와의 유역에 있어, 온난한 기후의 지역.
마츠모토 이치노리씨 「겨울도 그다지 추워지지 않기 때문에, 소들에게 있어 보내기 쉬운 환경이라고 생각합니다. 그렇게 하면 혈류가 좋아지고, 더욱 육질이 부드러워집니다」
그렇게 말하면서 마츠모토 이치노리씨가 소쪽으로 손을 잡으면, 소는 안심한 모습으로 얼굴을 맡긴다. 평소보다 쌓아 올린 소와 사람과의 관계성이 엿보였다.

마츠모토 축산에는 몇 가지 쇠고기들이 있다.
「성장 과정에 맞춰 점점 우사를 옮겨가고 있어요」라고 마츠모토 카즈노리씨.
“소가 작을 때는 4마리의 그룹을 1개의 울타리에 넣어 키워 가고, 2년째는 2마리씩, 최종년이 되는 3년째는 1울타리 안에 1마리만이라는 형태로, 넓게 과 보낼 수 있도록하고 있습니다 "
암소에 스트레스를 주지 않는 것이 육질의 양심에 크게 영향을 미칠 것 같다. 수고도 비용도 걸리는 비육 방법이지만, 그러므로 고품질의 특산 마쓰자카 쇠고기로 키우는 것이 가능해지는 것이다.

소들의 주식은 벼 짚. 마츠모토 축산에서는 현지 벼농사와 연계하여 고시히카리의 벼짚을 주식으로 소에 주고 있다.
마츠모토 시노부 씨 "근린의 농가에게 부탁을 하고, 짚을 스스로 모으러 가고 있습니다.소가 배출하는 배뇨는 퇴비로 바꾸고, 농가의 논에 뿌리러 가게 한다고 하는, 순환 의 형태를 취하고 있습니다.」

주식이 되는 벼 밀짚 이외에도, 곁들여, 참깨나 참깨의 짜기, 위안을 조정하는 효과가 있다고 여겨지는 간장 찌꺼기 등, 먹이에는 많은 조건이 담겨 있다. 그들을 소들의 성장 과정이나 식욕 등 가끔의 상태에 맞추어 독자적으로 배합, 분량을 조정한다고 한다.
마츠모토 이치노리씨 「소의 성장 과정에는 전기, 중기, 후기라고 있어, 그 과정에 맞춰 배합한 먹이를 주고 있습니다. 마무리되는 후기는 고기의 맛에 직결하기 때문에, 특히 신경을 쓰네요 "

고도의 비육 기술이 요구되는 가운데, 매년 25~30마리의 특산 마쓰사카규를 계속 출하하고 있는 마츠모토 축산.
「힘들겠지요?」라고 묻자, 마츠모토 카즈노리씨는 「잘 그렇게 말해 주시는데, 힘들다고는 느끼지 않습니다」라고, 온화한 모습으로 대답해 주셨다. 「단지 맛있는 것을 전달하고 싶습니다」라고 말하는 마츠모토씨의 눈빛에는, 생산자로서의 자랑, 특산 마츠사카규를 사랑하는 생각이 가득한 것 같았다.

특산 마쓰자카규의 맛을 즐길 수 있다

마츠모토 축산에는, 특산 마쓰사카규를 맛있게 맛볼 수 있는 「카페 마츠모토」가 병설되어 있다.
나무의 온기가 느껴지는 카페 스타일의 가게 자세가 인상적. 마츠모토 축산의 「기분없이 특산 마츠사카규를 맛보고 싶다」는 생각이 전해지는 것 같다.

특산 마쓰자카규를 숙지하고 있는 농가이기 때문에 제공할 수 있는 맛이 카페 속에는 있다.
"스키야키 하나 매우 같은 두께로 고기를 자르는 것이 아니라 개체 차이와 부위에 따른 차이를 근거로 가장 맛있는 두께로 자르게하고 있습니다"라고 마츠모토 시노부 씨.

「마츠모토 런치」는, 특산 마쓰사카규의 얇게 썬 고기를, 스키야키풍의 소스로 맛있게 받을 수 있는 단골 메뉴.
먹어 보면, 특산 마쓰사카규의 부드럽고 섬세한 식감, 고기의 진한 맛, 달콤한 소스의 맛이 입 가득 퍼진다.
마츠모토 시노부씨 「특산 마쓰자카규의 특징은, 지방의 융점이 낮습니다. 일반적인 쇠고기는 22~25도 정도라고 말해지고 있습니다만, 마츠모토 축산의 특산 마쓰사카규는, 대략 17도로, 낮다.사람의 체온보다 낮기 때문에, 입에 넣으면 곧바로 지방이 녹습니다.고기의 지방 특유의 끈적끈적한 느낌이 없고, 산뜻하게 드실 수 있어요」
평소 깔끔한 맛의 붉은 고기를 좋아하는 분이라도 '보답하고 싶을 정도'라고 맛이없는 지방의 맛에 감동된다고 한다.

게다가 마츠사카규의 조리법으로서 스탠다드인 것은 스키야키나 스테이크, 야키니쿠 등이지만, 「마츠모토 축산의 특산 마츠사카규의 맛을 맛보는 방법의 하나로서 추천하는 것이 로스트 비프」라고 마츠모토 시노부씨는 말한다.
저온에서 3시간 가열하고, 1시간 정도 걸쳐 구운 것을 붙이는 등 번거로운 조리법으로 꺼낸 로스트 비프의 맛은 씹을 때마다 「특산 마쓰자카규 자체의 맛」을 눈 가득 느낄 수 있다.

메인의 특산 마츠자카규 외에, 곁들인 야채와 쌀, 디저트도 현지산을 고집하고 있다.
카페 마츠모토에는 현지 농가 분들도 자주 방문한다. 때때로 "맛있는 야채가 많이 잡혔기 때문에, 속눈썹과 카페에서 요리해 주었으면 좋겠다"고 가공의 의뢰도 맡는다고 한다. 그리고, 반입한 농가의 분 자신도, 가공 후의 총채 등을 구입해 다시 내점한다고 하는 것. 지역 커뮤니티에서 '맛있는 음식의 순환'을 만들어내고 있는 것 같다.

"이 지역의 사람들은 '좋은 것을 키우고 모두 맛있게 먹는다'는 것이 당연한 생각으로 뿌리 내리고 있습니다"라고 마츠모토 카즈노리 씨는 말한다. 지산지소의 매력이 마츠모토씨의 한마디에 담겨 있었다.

2. 먹는 나라 · 미에. 풍부한 재료에 감동

미에현의 산간부, 타키 정（TakiTown）에 있는 상업 리조트 시설 「VISON（VISON）」.
「치유・식・지」를 테마로 내거는 VISON（VISON）에는, 호텔이나 온욕 시설, 산직 시장, 음식점 등, 약 70 점포가 출점. VISON（VISON）내에 있는 '마르쉐 비슨' 지역은 파리에서 1성급을 획득한 테지마 류지 씨 감수의 산직 시장으로, 마쓰자카 쇠고기와 이세 새우·상어 등의 명산품 외에 미에를 중심으로 한 바다·산의 행운 를 제공하는 점포가 집결되어 있다.

"아름다운 마을"이 이름의 유래 VISON（VISON）. 세련된 건축과 자연이 조화를 이룬 공간이 일대에 펼쳐진다.

맛있는 청과를 만날 수 있는 시장

마르쉐 비슨 내에 있는 청과시장은 미에현과 주변지역에서 엄선된 청과를 키우는 생산자와 사업자를 응원하는 코너다.

이 청과시장에는 거의 매일 시식 코너가 설치되어 있다.
“엄선한 청과의 맛을 체감받을 기회를 소중히 하고 있다”고 한다.

청과 담당 분은 「극초생 귤이라는 푸른 귤이 있습니다만, 외형으로 판단해 『달콤 없을 것 같다』라고 생각하는 것이 대부분입니다.실제로 먹어 주시면, 그 단맛에 놀랄 것입니다 "라고 말해 주셨다.
극초생 감귤이 재배되고 있는 미에현 남부는 귤 재배에 적합한 온난한 기후가 특징. 토양은 물이 좋고 귤이 수분을 많이 포함하지 않는다. 그 때문에 실로 단맛이 응축되는 것이다.

'푸른색과 단맛의 격차에 놀랐으면 좋겠다'며 외형에만 잡히지 않고 단지 '정말 맛있고 좋은 청과를 알고 싶다'는 마음에 넘친 한마디가 인상적이었다.

「VISON（VISON）에는 미에현 밖으로부터의 손님도 많이 오실 수 있습니다. 맛있는 청과를 통해, 미에현의 매력을 알고 싶네요」
각각의 식재료가 가지는 매력이나 미에현산 특유의 맛을 깊이 이해해, 「가장 맛있는 시기에 맛보고 싶다」라고 제철을 판별해, 소중히 상품을 취급하는 청과 시장. 부디, 맛있는 삼중의 청과와의 만남을 체감해 보고 싶다.

미에의 신선한 해산물이 집결

와타라이 정（WataraiTown）에 본점을 둔 스즈키 수산은 이세·시마·미나미 이세의 현지 어패류를 중심으로 신선도가 높은 어패류를 갖추고 있다.

활〆된 이세 신 도미의 회를 태운 밥솥밥 절임은, 스즈키 수산 조건의 메뉴.
이세 마미는 미나미 이세 정（MinamiiseTown）초의 브랜드 생선이다. 미에현의 특산품인 해초와 감귤류, 차잎의 분말을 혼합한 먹이로 자라, 지감이 억제된 품위있는 맛이 특징. 긴장된 신질로 씹을 때마다 맛이 느껴진다.

와타라이 정（WataraiTown）본점에서 30년 내내 길러져 온 선어의 취급 기술, 가공의 아이디어가, VISON（VISON）점에서도 마음껏 살리고 있다.
밥솥 밥 차 절임에 사용되고 있는 이세 신 도미는 갓 구운 신선한 것. 이세 마미의 섬세하고 상질의 맛을 살리는 형태로, 로스트 너트나 참깨, 생강・파 등의 양념이 곁들여져 있어 밥과 함께 맛본 후는, 뜨거운 국물을 걸어 차 절임으로 사라리 받는다. 견과류와 양념의 식감도 함께 젓가락이 멈추지 않는 일품이다.

마르쉐 비슨 안을 걷고 있으면 해물을 굽는 좋은 향기가 감돌아온다.
향기의 정체는 「해녀 오두막 나카가와（AmagoyaNakagawa）」. 미에현 도바 시（TobaCity）에서 3세대에 걸쳐 해녀를 이어가는 나카가와씨 일가가 운영하는 가게다.

도바·시마는 전국의 약 절반의 해녀가 활약하는 해녀의 거리. 그러나 최근에는 저출산 고령화 등에 따라 해녀의 수가 대폭 감소. 이런 상황을 감안하면 해녀 일가가 운영하는 음식점은 매우 귀중하게 생각한다.

연어나 하마구리, 사자에 등 신선한 해산물이 갖추어져 있어, 그들을 호쾌하게 그물구이로 받는다. 아무도 식감·씹는 맛이 절묘하고, 농축된 맛이 입 가득 퍼진다.
또, 해녀 오두막 나카가와（AmagoyaNakagawa）에서는, 어부이기도 하고, 서양 요리점에서 수행을 한 셰프 조건의 창작 어패류 요리도 맛볼 수 있다. 신선함을 직접 맛볼 수 있는 회와 그물구이, 섬세한 창작 요리까지, 바다의 행운을 둘러싼 다양한 맛을 즐겨 보는 것은 어떨까.

3. 미에를 맛보는 음식의 미술관

VISON（VISON）을 방문했을 때는, 「AT CHEF MUSEUM」에도 발길을 옮기고 싶다.
AT CHEF MUSEUM은 2023년 7월 VISON（VISON）내에서 오픈한 음식 시설.
「셰프의 요리를 작품에 돋보이게 한 【음식의 미술관】」이라는 콘셉트 아래, 미슐랭 별 첨부 셰프 7명을 포함한 전국의 유명 셰프 소믈리에 18명이, 각각 요리를 프로듀스. 미에현산의 식재료가 듬뿍 사용된 “특별한” 미식을 즐길 수 있다.

여기에서는 AT CHEF MUSEUM에 셰프의 유치나 셰프들과 함께 각 메뉴의 프로듀스를 하는 등 기획에서 종사해 온 요리 책임자인 다나카 유우보씨에게 이야기를 듣는다.

다나카 활보씨 「AT CHEF MUSEUM에서는, 소개제의 고급 레스토랑이나 하나 별 획득점 등 유명 셰프・소믈리에들의 요리나 과자, 음료를, 그 작품성은 높은 채로, 합리적인 가격대로 맛보고 받는다는 점에 어쨌든 고집했습니다」(11~15시의 티켓제.1장 700엔 / 3장 2,000엔)

‘삼중 음식의 성지를 목표로 한다’로서 각 메뉴에는 삼중 식재료가 사용되고 있으며, 유명 셰프들의 독자적인 접근으로 식재료의 매력이 이끌어지고 있다.

하코다테시에 있는 「RESTAURANTE VASCU」후카야 요리사에 의한 「마츠자카규의 칼도소」에는, 마츠사카규 외에, 스즈카 시（SuzukaCity）의 「꿈짱 표고버섯」, 미에현산 쌀의 「미에소다치」가 사용되고 있다.

카르도소라고 하는 것은, 스페인풍 잡취라고도 불리는, 스페인의 쌀 요리이다.
마츠자카규는 흑모 일본소 특유의 「와규향」이라고 불리는 달콤하고 깊이를 느끼는 고급 향기와 농축된 맛이 특징. 꿈짱 표고버섯은 스즈카 산맥의 산기슭, 스즈카 시（SuzukaCity）오쿠보초에서 자란 표고버섯. 원재료로부터 모두 국산을 고집해, 정중하게 재배된 두꺼운 표고버섯은, 맛과 향기 모두 발군.
"확실히 삶은 것으로, 마쓰자카 쇠고기와 표고버섯의 맛이 농축됩니다"라고 다나카 아유미 씨. 끓이는 과정에서 미에현산 쌀·미에소다치에도 맛이 넘쳐간다. 올리브 오일과 마늘의 향기와 스페인 하몬 세라노의 생햄의 적당한 염기도 함께, 음식이 진행되는 일품이다.

도쿄 롯폰기에 있는 「le sputnik」타카하시 이세 티（Ise GreenTea）에 의한 「이세차의 에어인 아이스/감귤」은, 통상의 아이스의 3배의 공기 이세 티（Ise GreenTea）포함시켜, -200℃에서 얼린 이세차의 에어 인 아이스가 특징적. 공기를 많이 포함하여 바삭한 식감과 부드러운 느낌 등 독특한 입맛을 즐길 수있다. 입안에서 아이스가 녹는 순간, 이세 티（Ise GreenTea）의 맛도 제대로 느껴진다.

이세 티（Ise GreenTea）생산량 전국 3위를 자랑하는 브랜드 차이다. 그 역사는 낡아, 900년대 초경의 고문서에서, 미에현에서 차의 나무가 심어졌다고 하는 기록도. 감칠맛이 있는 진한 맛이 특징이다.
이세 티（Ise GreenTea）세차의 에어인 아이스/감귤의 전체는 파르페 원단으로 되어 있어, 산초의 크랜베, 바닐라 아이스크림, 이세 티（Ise GreenTea）세차의 줄레, 감귤 등으로 매혹의 다층 구조가 만들어지고 있다. 마쓰자카 시（MatsusakaCity）에서 생산된 에디블 플라워의 아야도 아름답다.

이세 시（IseCity）의 「Bon Vivant」카와세 셰프는, 프랑스의 전통적인 가정 요리 클락 무쉬로부터 착상을 얻은 「클럭 부쉬」를 고안.
가와세 요리사는 이세 시（IseCity）시 출신. 도쿄에서의 수행을 얻은 후, 현지 이세 시（IseCity）에서 Bon Vivant를 오픈시켰다. 지산지소의 정신을 소중히 여기고 동료 요리사들과 함께 이세의 미식을 전파하는 이벤트를 개최하는 등 현지 식문화 진흥에도 임하고 있다.

클락부쉬는 식빵 위에 미에현산 쌀을 먹고 자란 ‘쌀돼지’ 로스트가 듬뿍 얹혀 있다. 로스트 포크는, 이세에서 에도 문화 13년(1816년)보다 영업되고 있는 노포 양조원 「비옥」의 감주 「봉 음료」로 절임되고 있어, 고기는 부드러운 식감으로, 쌀 돼지의 살짝 달콤한 향기가 더욱 돋보인다. 마찬가지로 봉사의 봉을 사용해 달콤하게 마무리한 브라운 소스가 악센트가 되어 특별한 맛이었다.

두 메뉴 모두 "삼중 식재료를 매료시키는"맛과 디자인으로 바로 예술품처럼. 미에의 식재료의 풍요로움에도 다시 놀랐다.

먹는 나라는 자연과 함께

아름다운 그릇은 요리를 더욱 돋보이게 해준다. AT CHEF MUSEUM에서 요리사들의 작품을 회화의 이마처럼 아름답게 연출하는 것은 "WASARA"라는 종이 제품.
세련된 디자인도 물론, 흙으로 돌아가는 재질로 환경 친화적인 점도 큰 특징이다.

다나카 활보씨 「WASARA를 사용하는 것으로, 셰프들이 만들어낸 요리의 외형을 해치지 않고, 1품 700엔이라는 가격대에 억제하는 데 성공했습니다.WASARA 제조회사님께서, 작품을 폭넓은 분들에게 맛보고 싶다”는 AT CHEF MUSEUM의 컨셉과 “자연과 함께 살아 살아가는 아름다운 순환을 목표로 한다”라는 VISON（VISON）의 컨셉에 찬동해 주셨기 때문에 이뤄질 수 있습니다. "

지산지소의 식재료, 그들을 아름답게 살리는 요리사들의 기술, 맛있는 음식을 만들어 주는 자연을 소중히 하는 그릇. 일품 일품에 담긴 마음에 눈을 돌리는 것으로, 맛이 한층 깊어져 간다.