1.僅有4%的稀有鬆阪牛

即使在被稱為肉類藝術品的品牌牛“松阪牛”中，每年只有4%生產的非常貴重的“特產松阪牛”。
特產松阪牛，只有在松阪牛中滿足特別限定的生長條件的牛，才能冠上它的名字。其條件是從田島地區等兵庫縣引進出生約8個月的精選小牛，在松阪牛生產區養肥900天以上。通過比普通松阪牛更長時間的施肥，產生了特殊的味道，如精細的脂肪 (大理石花紋) ，柔軟的肉質，濃縮的鮮味。

為了將牛長期育肥，培育成高品質的肉質，熟練的農家的工匠技藝是不可或缺的。
接下來，我們將採訪松本忍夫婦以及松本牲畜公司的執行長松本和典，該公司在多氣町（TakiTown）縣瀧町飼養松阪牛特產已有 100 多年的歷史。

環境、時間、愛情。只有全部具備才能成長的“特產”

三重多氣町（TakiTown）町位於被稱為全國最清澈的溪流之一的宮川流域，氣候溫和。
松本一則「冬天也不會太冷，所以我覺得對牛群來說是容易生活的環境。到了溫暖的季節，就拿到牛棚外面，一頭一頭仔細地洗頭，再刷。這樣的話血液迴圈會變好，肉質會變得更加柔軟。」
松本一則一邊說著，一邊把手伸向牛，牛一副放心的樣子把臉托了過去。從日常生活中建立起來的牛與人的關係可見一斑。

松本畜產有好幾個牛棚。
「伴隨著成長過程，不斷地轉移牛舍。」松本一則說。
「在牛還小的時候，把4頭牛放在一個柵欄裡養大，第二年2頭，最後一年的第三年1個柵欄裡只有1頭，這樣就可以開闊地生活了」
不給牛施加壓力，對肉質的好壞有很大的影響。這是一種既費時又費力的育肥方法，因此可以將其培育成高品質的特產松阪牛。

牛的主食是稻草。在松本畜牧業中，與當地稻農合作，將越光稻草作為主食餵給奶牛。
Matsumoto Shinobu 「我拜托附近的農戶，自己去收集稻草。牛排出的糞尿變成堆肥，撒在農民的稻田裡，採取迴圈的形式」

除了作為主食的稻草以外，蕎麥皮、芝麻和紫蘇的榨取殘渣、被認為有調整胃內部效果的醬油殘渣等，飼料中也有很多講究。據說是根據牛的成長過程、食欲等各種狀態，獨自調配，調整分量。
松本一則「牛的成長過程有前期、中期、後期，按照這個過程餵食配合的飼料。制作後期直接關係到肉的味道，所以要特別註意。」

在要求高度的育肥技術的過程中，每年持續出產25~30頭的特產松阪牛的松本畜產。
我問道:「很辛苦吧?」松本一則平靜的回答說:「您經常這麽說，我不覺得很辛苦。」。“我只是想把好吃的東西送給大家”，松本先生的眼神中充滿了作為生產者的自豪，對特產松阪牛的熱愛之情。

品嘗特產松阪牛的美味

在松本畜產裡還設有可以品嘗到美味的特產松阪牛的“咖啡松本”。
能感受到樹木溫暖的咖啡館風格的店面給人留下深刻的印象。好象是傳達了松本畜產的“希望能毫無顧慮地品嘗特產松阪牛”的想法。

只有熟知松阪牛特產的農家才能提供的美味，在松本咖啡館。
「即使是一份壽喜鍋，也不是切同樣厚度的肉，而是根據個體差異、部位差異，切成最好吃的厚度。」松本忍說。

“松本午餐”是可以將特產松阪牛的肉片配上壽喜燒風味的醬汁後享用的經典菜品。
品嘗一下，特產松阪牛的柔軟細膩的口感、肉的濃厚美味、甜辣醬的風味在口中蔓延開來。
Matsumoto Shinobu 「特產松阪牛的特徵是脂肪的熔點低。一般的牛肉大概是22~25度左右，松本畜產的特產松阪牛大概是17度，非常低。因為比人的體溫還低，所以放入口中的話，脂肪馬上就會溶解。沒有肉的脂肪特有的黏糊糊的感覺，吃起來很清爽。」
即使是平時喜歡清淡的紅肉的人，也會被“想再添一份”的沒有油膩的脂肪的味道所感動。

此外，松阪牛烹飪方法的標準是壽喜燒，牛排，烤肉等，但“烤牛肉推薦作為品嘗松本畜牧業的特產松阪牛的方式之一”，Matsumoto Shinobu說。
用低溫加熱3小時，約1小時左右才能烤好的費時烹飪法，烤牛肉的味道，每次咀嚼都能感覺到“特產松阪牛本身的美味”。

除了主要的特產松阪牛之外，搭配的蔬菜和大米、甜點也是講究當地產。
松本咖啡館也經常有當地農家光顧。有時「因為採摘了很多美味的蔬菜，所以想在松本咖啡館烹飪」，似乎加工請求也會出現。而帶來的農民自己也表示他們將在加工後購買餐具並再次訪問。它似乎在當地社區創造了“美味食物的流通”。

「這個地區的人們植根於『培育好的東西，大家一起吃好吃的。』的自然思想」 Kazunori Matsumoto說。當地生產當地消費的魅力充滿了松本先生的一句話。

2.美食之鄉三重。被豐富的食材所震撼

維森（VISON）是位於三重縣山區瀧多氣町（TakiTown）的商業度假設施。
維森（VISON）以「療癒、美食、知識」為主題，擁有約70家店鋪，包括飯店、溫泉設施、從農場到餐桌的市場和餐廳。維森（VISON）內的「Marche Vison」區域是由巴黎一星獎得主手島隆二主理的農家直送市場，出售松阪牛、龍蝦、鮑魚等當地特產以及海鮮、山珍海味等。主要來自三重縣。有許多商店提供此產品。

維森（VISON）的名字來自於「美麗的村莊」一詞。時尚的建築與自然和諧的空間遍布整個地區。

可以邂逅美味的蔬果的市場

Marche Vison的水果和蔬菜市場是支持生產者和經營者的角落，他們衹力於三重縣及周邊地區的水果和蔬菜。

這個蔬果市場幾乎每天都設有試吃專櫃。
“我們重視體驗承諾水果和蔬菜的味道的機會。”。

水果和蔬菜負責人告訴我「有一種叫做極早熟橘子的藍色橘子，但大多數人認為它看起來很甜。實際吃的話，會被它的甜味嚇到。」。
栽培極早熟柑橘的三重縣南部，適合柑橘栽培的溫暖氣候是其特徵。土壤排水良好，橘子不含過多水分。因此，甜味實際上是濃縮的。

“我希望你驚訝於藍色和甜味之間的差距”，這句話令我印象深刻，只是“我希望你知道真正美味和美味的水果和蔬菜”，而不僅僅是看起來。

“許多來自三重縣以外的顧客來到維森（VISON）。我們希望他們通過美味的水果和蔬菜了解三重縣的魅力。”
深入了解各種食材的魅力和三重縣產特有的味道，想著“希望在最美味的時期品嘗”看清時令，認真對待商品的蔬果市場。請務必體驗一下與美味的三重蔬果的相遇。

集結三重的新鮮海鮮

鈴木水產的總店位於度會町（WataraiTown），提供各種優質新鮮的海鮮，以伊勢、志摩、南伊勢的當地海鮮為主。

放入鮮活的伊勢真鯛的生魚片的菜飯茶泡飯、是鈴木水產講究的菜品。
伊勢真鯛是南伊勢町（MinamiiseTown）的名魚。它們的飲食中含有三重縣特產的海藻、柑橘類水果和茶葉粉的混合物，其特點是味道優雅、油膩少。它的質地緊實，每一口都能感受到它的味道。

維森（VISON）店充分利用了度會町（WataraiTown）町總店30年來累積的鮮魚處理技術與加工理念。
蒸飯茶泡飯中使用的伊勢真鯛是剛處理好的新鮮食材。充分發揮伊勢真鯛細膩的上等美味的形狀，加入烤堅果和芝麻醬、生姜、蔥等佐料，和菜飯一起品嘗後，澆上熱騰騰的湯汁用茶泡飯清爽食用。加上堅果和佐料的口感，是讓筷子停不下來的一道菜。

走在Marche Vison內，散發著烤海鮮的香味。
這款香水的真實身分是「中川海女小屋（AmagoyaNakagawa）」。這家店由三重縣鳥羽鳥羽市（TobaCity）的中川家族經營，他們已經第三代從事海葵生意。

鳥羽·誌摩是全國約半數的海女活躍的海女之城。然而，近年來，隨著出生率下降和人口老齡化，海女的數量急劇下降。基於這種情況，我認為海女一家經營的餐館非常珍貴。

鮑魚和文蛤、海螺等新鮮的海鮮一應俱全，可以豪爽地用網烤來品嘗。每一種的口感、口感都很絕妙，濃縮的美味在口中蔓延開來。
在中川海女小屋（AmagoyaNakagawa），您還可以品嚐由曾在西餐廳接受過培訓的漁民廚師製作的創意海鮮菜餚。何不品嚐各種風味的海鮮，從生魚片、烤魚到精緻的創意菜餚，讓您直接享受新鮮感？

3.可以體驗三重的美食博物館

當您參觀維森（VISON）時，您還應該參觀 AT CHEF MUSEUM。
AT CHEF MUSEUM 是 2023 年 7 月在維森（VISON）開業的餐飲設施。
以“將主廚的料理比作作品的 【飲食美術館】 ”為理唸，包含7名米其林星級主廚在內的全國有名的主廚兼侍酒師18名，各自制作料理。可品嘗到大量使用了三重縣產食材的“特別”美食。

從這裡開始，我們將與參與規劃的烹飪經理Tanaka Beka先生交談，例如吸引廚師到AT CHEF MUSEUM以及與廚師一起制作每個菜單。

田中弓普「在AT CHEF MUSEUM,無論是介紹制的高級餐廳還是一星級餐廳等有名的主廚侍酒師們制作的料理和甜點、飲料，都能在保證作品質量的前提下，以合理的價格品嘗到，總之在這一點上我們做了很大的努力。」 (11~15時的票制。1張700日元/3張2,000日元)

作為“瞄準三重的食物聖地”，每道菜都使用三重的食材，通過名廚們獨特的烹飪方法，烘托出食材的魅力。

函館市“RESTAURANTE VASCU”主廚深谷主廚的“松阪牛Caldosso”，除了使用松阪牛、鈴鹿市（SuzukaCity）產“夢醬香菇”、三重縣產“三重大米”外，松阪牛。

Caldoso也被稱為西班牙風味的雜燴粥，是西班牙的米料理。
松阪牛的特徵是黑毛和牛特有的被稱為「和牛香」的香甜、濃鬱、優雅的香氣和濃鬱的鮮味。夢醬香菇產於鈴鹿山麓的鈴鹿鈴鹿市（SuzukaCity）大久保町。所有原料均採用國產，精心培育的濃郁香菇，風味和香氣突出。
「充分熬煮的話可以濃縮松阪牛和香菇的美味。」田中弓普說。在熬煮的過程中，三重縣產米、三重酸橘的美味也滲透其中。橄欖油和大蒜的香味和西班牙塞拉諾火腿的恰到好處的鹹味相結合，成為令人食欲大增的一道菜。

東京六本木「le sputnik」主廚高橋製作的「伊勢茶（Ise GreenTea）空氣冰/柑橘」的特點是伊勢茶（Ise GreenTea）空氣冰的空氣含量是普通冰淇淋的三倍，並在-200℃。由於含有大量空氣，因此可以享受到鬆脆、蓬鬆等獨特的口感。當冰淇淋在嘴裡融化的那一刻，你就能真正感受到伊勢茶（Ise GreenTea）的味道。

伊勢茶（Ise GreenTea）是日本產量第三大的茶品牌。三重縣歷史悠久，900年代初期的古文獻中就記載了三重縣種植茶樹的情況。它的特點是味道濃鬱、深沉。
將整個伊勢茶（Ise GreenTea）氣包/柑橘類水果製成凍糕，由山椒碎屑、香草冰淇淋、伊勢茶（Ise GreenTea）果凍和柑橘類水果組成，具有迷人的多層結構。松阪市（MatsusakaCity）生產的食用花的顏色也很漂亮。

伊勢市（IseCity）Bon Vivant 餐廳的主廚 Kawase 受法國傳統家常菜 Croque Monsieur 的啟發，設計了 Croque Bouche。
主廚河瀨來自伊勢市（IseCity）。在東京接受培訓後，他在家鄉伊勢市（IseCity）開設了 Bon Vivant。他重視當地生產當地消費的精神，並與廚師同事一起舉辦活動傳播伊勢美食，致力於弘揚當地飲食文化。

Clock Bouche有大量的“米豬”烤面包，吃著來自三重縣的米飯。烤豬肉是使用於江戶文化13年 (1816年) ，在伊勢創立的老字型大小釀造廠家“糀屋”的甜酒“麹飲料”進行腌制，肉的柔軟口感，加上米豬的稍微的甜味，被進一步襯托出來。同樣使用麹店的麹制作而成的甜味的佈朗醬成為了重點，是特別的味道。

每道菜品均具有“吸引三重食材”的味道和設計，宛如一件藝術品。三重食材的豐富程度再次令人吃驚。

禦食之國與自然同在

漂亮的器皿，更能襯托出菜肴。在AT CHEF MUSEUM,將廚師們的作品如畫幅般美麗地鑲上邊的是名為“WASARA”的紙制品。
它的一大特點是不僅設計精衹，而且還具有環保的材料。

Yumifu Tanaka：「透過使用 WASARA，我們能夠將每道菜的價格保持在 700 日元，同時又不影響廚師創作的菜餚的外觀。這是因為他們同意 AT CHEF MUSEUM 的理念「我們希望我們的作品能夠被更廣泛的人所欣賞”以及維森（VISON）的理念“追求與自然和諧相處的美好生活循環和利用。”

重視當地生產當地消費的食材，廚師們的技術，創造出美味食物的自然器皿。將目光投向每一道菜品中蘊含的想法，味道會更加濃厚。