EXILE 橘ケンチさんが「THE HIRAMATSU HOTELS & RESORTS 賢島」で美食を堪能 宣伝

英虞湾（あごわん）を望む静かな高台に位置する「THE HIRAMATSU HOTELS & RESORTS 賢島」は、全国にレストランやカフェを展開するひらまつが手掛ける、”滞在するレストラン”をコンセプトにした小さなホテルです。
現在国内に６つあるHIRAMATSU HOTELSの第一号店として2016年に誕生しました。

ホテルは全客室から、趣のある木立の合間に英虞湾を望むことができます。
木製のルーバーがナチュラルモダンな雰囲気を創り出す本棟4室と、半露天温泉風呂付きの別棟4室からなります。
プライベートタラソプール [※] を備えたスパルーム、貸切露天風呂もあり、贅沢なひとときを過ごすことができます。

※タラソプール：フランス発祥の海洋療法「タラソテラピー」が体験できる海水プール

そして「食」に格別のこだわりを持っているのが、THE HIRAMATSU HOTELS & RESORTS 賢島の特色。

賢島を含む志摩地域は、遥か昔から、皇室や朝廷に海産物などの食材を献上する地域を意味する「御食つ国（みけつくに）」と称され、「食材の宝庫」として知られてきました。

ホテルでは、伊勢海老や鮑（あわび）など、まさに御食つ国を表す豊かな海の幸のほか、地元で育てられた旬の野菜、肉の芸術品・松阪牛など、三重の恵みを取り入れた食事がいただけます。

地産地消を基本として、フランス料理の技法をベースに自由な発想で創り上げられたコースディナー。
シェフの手により、一皿一皿、食材への深い敬意を込めてつくられます。

今回はお料理をいただくとともに、今村将人料理長にお話を伺いました。

レストランはプライベート感を大切にした洗練された空間で、心地よく食事を楽しむことができます。

食事の前に、コース料理でいただく食材を目の前で丁寧に説明していただきます。

 今村料理長 「漁師さんや農家さんから直接食材を仕入れるのですが、その鮮度やサイズ感などが素晴らしく、見ると驚くような立派な食材ばかりなんです。『食材そのものの魅力』も含め、本日の食事をお楽しみいただければと思っております」

ずらりと並ぶ食材は、活きの良い伊勢海老に鮑、鳥羽の離島である答志島のブランド魚「答志島トロさわら」など。
写真右側にあるカラスミの大きさにも驚くばかりです。

橘ケンチさんも「これは凄い…！」と思わず感嘆の声が。

種類豊富で彩り鮮やかな野菜にも目がいきます。
カブ、トマト、きのこ、ワサビ、ビーツ、ニンニクなどのほか、紫色の茎ブロッコリー「パープルリシャス」といった珍しい野菜も。

目を喜ばす食材たちとの出会いは、料理長のお話の通り「見て驚く」ものでした。

こちらの「答志島トロさわらを使った冷前菜」について、「魚料理としてではなく、あえて前菜で召し上がっていただきたい」と今村料理長は話します。

 今村料理長 「脂がのった旬のトロさわらは軽く炙っており、旨味とともに香ばしさも楽しめます。そこに『足し算の料理』として、トマトや柑橘類のフレッシュ感、シャインマスカットのフルーティーかつ爽やかな甘み、ケッパーの酸味、オリーブの苦み、きのこの旨味など、多種多様な食材の風味をあわせています」

折り重なる様々な味わいがとても楽しく、この後に提供される料理への期待と想像が膨らみます。
コースの序章ともいえる前菜にぴったりな一品ですね。

スペシャリテは「伊勢海老のロースト アメリケーヌソース」。

 今村料理長 「伊勢海老は、フランス料理でよく使われるオマール海老と違い、火を入れ過ぎるとパサついてしまいます。そこで、生でも食べられる新鮮な伊勢海老を、殻つきのまま強火で手早く焼き、身の内側はレアな状態に仕上げます」

絶妙な火入れにより、ローストされた伊勢海老の香ばしさと、レアに仕上がった部分のプリプリとした食感と甘みが同時に堪能できる一皿に。
そこに、伊勢海老の殻からとった風味豊かなアメリケーヌソースと、フランスのリキュール「リカール」を使った爽やかなソース、香ばしくローストされた野菜が添えられます。

肉料理は、三重の食材を代表するブランド牛を使った「松阪牛のcondiment（コンディマン）」。

 今村料理長 「松阪牛のステーキだけで十分美味しいのですが、是非、当ホテルならではの味わいも楽しんでいただければと思います」

お皿には、赤みが美しいA5ランクのランプ・イチボの松阪牛ステーキと、4つのソースや食材が添えられています。

 今村料理長 「1つ目は、自家製マスタードのソース。ぷちぷちとした食感とマスタードの辛みが楽しめます。2つ目は、プルーンのような甘みを持つ黒ニンニクと、自家製の醤（ひしお [※]）をあわせたソース。3つ目は、南紀みかんと尾鷲の唐辛子『虎の尾』の爽やかなソースです。4つ目は、ぷちっと口の中ではじけ、豊かな香りが広がるカンポットペッパー（生コショウ）です」

※醤（ひしお）：味噌や醤油の原形ともいわれている日本古来の発酵調味料。大豆や麦を元にした麹（こうじ）を醤油に漬け、熟成させて作る。

カンポットペッパーは、志摩出身の方が、コショウの名産地カンボジアに移住し栽培されたもので、「まずは地元である志摩の方に使っていただきたい」と、今村料理長の元に声がかかったそうです。

カップに入ったスープは、松阪牛の出汁を取って手間暇をかけ作ったコンソメスープです。

 今村料理長 「牛肉は、出汁を取ると不純物や濁りが出るのですが、卵白を入れてゆっくり火にかけていくと、不純物が卵白に吸収され、クリアになっていきます。かなり手間がかかる作業ですが、松阪牛特有の甘味を最大限に引き出したいと思い、この方法でスープを作っています」

東京やパリのひらまつにて研鑽を積んだ今村料理長は、2016年、ひらまつブランドを掲げたホテル第一号として開業したTHE HIRAMATSU HOTELS & RESORTS 賢島の料理長として就任しました。

なお、ひらまつが運営する東京のレストランでも料理長を務めていたそうですが、同じ料理長という立場でも、東京と賢島では異なる経験ができていると、今村料理長は話します。

 今村料理長 「東京にいた頃は『調理場から』料理がスタートする感覚でしたが、賢島では、『畑や市場、漁港から』料理がスタートする感覚です」

 橘ケンチさん 「市場や漁港に出向かれるだけでなく、畑といった個別の生産者さんの元へも行かれるんですね」

 今村料理長 「はい。トマトはこの方、カラスミはこの方、といったふうに、食材ごとに異なる生産者さんから仕入れることもよくあります」

「賢島に来たばかりの頃は、この地域の食材のことも、生産者さんのことも何も知らない状態でしたが、毎日、様々な生産者さんたちの元へとお伺いしていくうちに少しずつネットワークが広がってきました」と今村料理長。

そうして、現在は生産者さんから今村料理長に直接「良いものが採れたよ」「今日はこの食材が美味しいよ」と連絡が届き、今村料理長が受け取りに行くような関係性が出来上がっていったそうです。

 今村料理長 「生産者の方こそ『その日その時の一番美味しいもの』をよく知っていると考えています。その日仕入れた食材を元に『今日はこの料理を入れてみよう』と、当日のメニューを考えることもよくあります」

地元生産者が「今日、一番美味しいもの」と太鼓判を押す食材を、今村料理長が絶品のお料理に仕上げる。
その日その時にしか出会えない味わいが、THE HIRAMATSU HOTELS & RESORTS 賢島で日々創り出されています。

THE HIRAMATSU HOTELS & RESORTS 賢島は、お料理はもちろんのこと、客室にもこだわられています。
こちらは半露天風呂がついた別棟エグゼクティブツインルームです。

ホテルの設計・デザインは、国内外で活躍するデザイナー森田恭通氏が代表を務める「GLAMOROUS co., ltd.」によるもの。
英虞湾に向かって一直線にデザインされたお部屋は、贅沢な開放感に満ち溢れています。

バルコニーに出ると、木々と穏やかな英虞湾が癒しを与えてくれます。 英虞湾を眺めながら、時を忘れてゆったりと過ごすのも良いですね。

夜になるとバルコニーの暖炉には火が灯ります。揺らめく灯で、お部屋が一気に幻想的な雰囲気に。

広々としたお部屋は、シンプルかつ上品なインテリアで構成されており、いつまでも滞在していたくなる居心地の良さを感じます。

お風呂は「奥志摩浜島温泉」のお湯で、泉質は低張性アルカリ性冷鉱泉。
神経痛や筋肉痛、冷え性、疲労回復、健康増進などに効果的といわれています。

浴室まわりは床暖房になっているのが嬉しい所。
快適なホテルステイを叶える細やかな工夫が凝らされています。

こだわりに満ちた調理法で三重の食材を味わうお料理と、プレミアム感に満ちたお部屋。
“滞在するレストラン” THE HIRAMATSU HOTELS & RESORTS 賢島で、上質なひとときを過ごしてみてはいかがでしょうか。